La varietà e la ricchezza del territorio è sicuramente una delle caratteristiche principali della Maremma: mare cristallino e lunghe spiagge di sabbia finissima, boschi fitti e zone lacustri e pianeggianti, terreni fertili e terme naturali.
Una terra senza tempo, che affonda le sue radici in un passato pregno di storia.
I tesori di questa zona, tuttavia, non sono solo quelli paesaggistici, ma anche quelli che già gli etruschi iniziarono a conoscere ed apprezzare secoli fa: il profumo deciso dell'olio d'oliva, quello più dolce delle castagne, il gusto denso del miele e quello genuino dei formaggi. E poi i vini, famosi nel mondo grazie alla particolarità del territorio da cui provengono le uve.
Tutta questa varietà di terre e tradizioni ha dato vita ad una cucina dal gusto ricco e deciso, che spazia dai sapori vivaci del mare a quelli più corposi dell’entroterra.
Uno dei piatti più conosciuti ed apprezzati della Maremma è sicuramente il Tortello Maremmano: si tratta di un raviolo di pasta fresca - tirata a mano - e ripieno di ricotta di pecora e spinaci.
La sfoglia finissima e la giusta quantità di ripieno danno vita ad un primo piatto ricco di sapore, soprattutto se servito con il sugo di carne toscano.
Affonda le radici nel passato, addirittura sembra che già gli Etruschi ne conoscessero la ricetta: è l’Acquacotta, una zuppa a base di cipolla, pomodoro, sedano, carote - anche se le verdure che la compongono cambiano di stagione in stagione - arricchita da fette di pane abbrustolito, uova e formaggio pecorino.
Il segreto di questo piatto povero, che si rifà alla tradizione contadina, è una lunga cottura che consente ai sapori di mescolarsi e alle verdure di ammorbidirsi fino a sciogliersi in bocca.
Spostandosi dall'entroterra verso il mare, troviamo un’altra zuppa tradizionale: il Caldaro. Si tratta di un piatto povero di pesce la cui ricetta ha origine nell'Argentario, quando i pescatori della Maremma, al ritorno dalla giornata in mare, cucinavano direttamente sulla spiaggia in una pentola detta, appunto, “caldaro”.
Gli ingredienti devono essere freschissimi e le varianti sono numerose, a seconda soprattutto della disponibilità stagionale del pesce.
Tradizionalmente i pesci venivano cotti in ordine di morbidezza, prima i più resistenti, poi i più delicati.
Una preparazione lunga, lenta che richiede pazienza e organizzazione: il Cinghiale alla Maremmana è uno di quei piatti che non possono essere improvvisati.
Si comincia il giorno prima, con la marinatura della carne tagliata a pezzi e si prosegue l’indomani, con una preparazione che prevede l’utilizzo di una classica base vegetale e una lunga cottura con spezie e aromi.
Alloro, rosmarino, bacche di ginepro, olive, vino rosso sono solo alcuni degli ingredienti che si possono scorgere in questo piatto che, come in ogni ricetta tradizionale, ha moltissime varianti sul tema.
Sempre carne, sempre cottura lenta e lunga: questa volta il protagonista è l'agnello che in questa ricetta viene arricchito con aglio, rosmarino e pomodoro e servito su fette di pane abbrustolito.
Il Buglione di Agnello è una delle più antiche ricette contadine della Maremma ed è anche il protagonista di una delle sagre storiche della zona: “La Sagra dell’Agnello”, che si svolge ogni anno a San Martino sul Fiora, nel periodo pasquale.
Un altro piatto da non perdere è il Baccalà alla Maremmana. Si tratta di un secondo piatto gustosissimo, a base di tranci di baccalà fritti e poi ripassati nel tegame con la salsa di pomodoro.
Anche qui le varianti sono molteplici, ma su una cosa quasi tutti si trovano d’accordo: non si può mangiare il baccalà senza accompagnarlo con qualche fetta di pane toscano!
Assolutamente caratteristici i dolcetti che si trovano a Castell’Azzara, sul Monte Amiata. Richiamano proprio la forma di piccoli topolini dal colore dorato: il ripieno di noci e miele aromatizzato con cannella e scorza di arancio, è racchiuso in una sfoglia friabile.
La produzione, tutta manuale, è assai elaborata.
Questi dolcini in passato venivano fatti durante le festività natalizie ma erano anche molto graditi dagli operai delle miniere di mercurio presenti nel territorio, per il loro valore nutrizionale.
Un altro dolce ripieno, questa volta di ricotta, zucchero e aromi: il Tortello Dolce di Pitigliano ricorda il tortello salato solo per la forma. Viene fritto in abbondante olio bollente per un risultato dai sapori e dalle consistenze sorprendenti.
Infine non può non essere citato lo Sfratto, dolce di pasta frolla ripieno di noci, miele e un pizzico di noce moscata; deve il nome alla storia della comunità ebraica di Pitigliano.
Lo Sfratto dei Goym è una specialità dei borghi di Pitigliano e Sorano e viene gustato soprattutto nel periodo natalizio, tagliato a fettine.
Merita un discorso a sé la produzione di vini: in Maremma ne troviamo di altissimo spessore fra rossi, bianchi, rosati, passiti, vendemmie tardive e perfino bollicine.
La presenza contemporanea e ravvicinata di mare, montagna e collina, rendono unica e molto apprezzata la produzione.
Il Morellino di Scansano è il fiore all’occhiello del territorio che va da Scansano fino ai territori tra i fiumi Ombrone e Albegna.
È tra i più noti vini rossi toscani e sicuramente il più tipico della Maremma.
Un vino che nasce in un ambiente che racchiude in sé i vantaggi del territorio collinare e i profumi che vengono dal mare, dove già gli Etruschi coltivavano la vite.
Il Sangiovese è il vitigno base, talvolta l’unico. Ad esso possono aggiungersi uve provenienti da vitigni a frutto nero.
L'Ansonica Costa dell'Argentario è prodotto nella parte collinare e insulare dell’area sud della provincia di Grosseto e comprende i comuni di Manciano, Orbetello e Capalbio in parte, e per intero quelli di Isola del Giglio e Monte Argentario.
Da sempre prodotto sul promontorio e sulle colline di quella che è nota come Costa d’Argento, si presenta di colore giallo paglierino più o meno intenso, profumo leggermente fruttato e sapore asciutto, morbido, vivace e armonico.
Vitigno base di questo vino è l’Ansonica bianco.
Altro protagonista della Maremma è il Bianco di Pitigliano, un vino ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti situati nei territori comunali di Pitigliano e Sorano e in parte di quelli di Scansano e Manciano.
Il Bianco di Pitigliano si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdolini; il profumo è delicato, il sapore asciutto, vivace, con fondo leggermente amarognolo, di medio corpo e morbido.
Si presta ad accompagnare le ricette della tradizione maremmana, come l’Acquacotta ma è ottimo anche per i piatti di pesce.
Terminiamo questa breve guida con un vino unico nel suo genere: il Montecucco DOC.
Siamo ai piedi del Monte Amiata, ai confini con Montalcino: la composizione del terreno è caratterizzata dalla presenza di composti lavici, depositati quando l’Amiata era attivo, che donano alla vite mineralità e sapidità.
Montecucco DOC comprende diverse tipologie di vini: rosso, Sangiovese, bianco e Vermentino.
