Cucina e sapori di Carrara

Lardo di Colonnata, Marlligat, Polenta incatenata

Le Alpi Apuane hanno contrassegnato, dai tempi più remoti, un forte condizionamento ambientale, dal quale si sviluppò una particolare fisionomia alimentare. Le risorse derivano, alle origini, quasi esclusivamente dalla pastorizia, dalla raccolta di frutti spontanei e dalla caccia. Da questa primitiva condizione, la tradizione storico - letteraria ci racconta di un popolo che, dimorando sui nostri monti, si dimostrò lavoratore per eccellenza, in grado di far fruttare con ogni sacrificio la poca terra.

Le castagne dell Toscana, alimento fondamentale delle comunità
Le castagne dell Toscana, alimento fondamentale delle comunità

La zona collinare a ridosso delle Alpi Apuane è stata disboscata, terrazzata con muri a secco e coltivata a vite, ulivo, ma anche a orzo, miglio, farro, segale, panico, fave e piselli. La zona montana, invece, era caratterizzata dalla coltura del castagno, la cui presenza sul nostro territorio risale ad epoche remote. Il Castagno è stato l'"Albero del pane e della sopravvivenza". La pianura costiera che si andava formando, rimase per lungo acquitrinosa, costituendo una riserva naturale per la pesca di anguille e ranocchi.

Oltre ad utilizzare le tante erbe spontanee e i prodotti della pastorizia, gli abitanti del posto sono stati tra i primi a nutrirsi di ricci di mare, patelle, muscoli, molluschi, che trovavano il loro "habitat" sulle profonde scogliere presenti lungo la costa. 

Lardo di colonnata
Erbe selvatiche della Toscana
Erbe selvatiche della Toscana

Nella tavolozza gastronomica della cucina carrarese figurano il rosato Lardo di Colonnata, impilato in conche di marmo e aromatizzato con gli aromi dell'Alpe e una miscela di spezie; il nero Marlligat, preparato con sangue e grasso dimaiale, e aromatizzato con i semi di finocchio selvatico; la rosa Mortadella (una specie di salame morbido a occhi grossi) e le saporite Salsicce; il pane cotto a legna e impastato manualmente secondo l'antico insegnamento. E ancora, riguardo alla cucina tipica, troviamo la Polenta Incatenata, preparata con farina di granturco, erbi e fagiolini dall'occhio. Gli erbi si servono anche come contorno, conditi con olio, oppure fatti saltare in padella. Sono gustosissimi crudi in insalata o preparati cotti in gustosa frittata. 

La millenaria preparazione del farro è accompagnata da fave, piselli o fagioli; la polenta ha un suo modo di essere servita: si pone a cucchiaiate nei piatti e si condisce con olio extravergine d'oliva, con sugo di funghi o di salsiccia con un po' di pecorino grattuggiato stagionato. Questo tipo particolaredi polenta viene chiamato Kazalà.

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