Cucina e sapori di Carrara

Lardo di Colonnata, Marlligat, Polenta incatenata

Le Alpi Apuane hanno contrassegnato, dai tempi più remoti, un forte condizionamento ambientale, dal quale si sviluppò una particolare fisionomia alimentare. Le risorse derivano, alle origini, quasi esclusivamente dalla pastorizia, dalla raccolta di frutti spontanei e dalla caccia. Da questa primitiva condizione, la tradizione storico - letteraria ci racconta di un popolo che, dimorando sui nostri monti, si dimostrò lavoratore per eccellenza, in grado di far fruttare con ogni sacrificio la poca terra.

La zona collinare a ridosso delle Alpi Apuane fù disboscata, terrazzata con muri a secco e coltivata a vite, ulivo, ma anche a orzo, miglio, farro, segale, panico, fave e piselli. La zona montana, invece, era caratterizzata dalla coltura del castagno, la cui presenza sul nostro territorio risale ad epoche remote. Recenti studi hanno dimostrato che resti di pollini di "Castanea vulgaris" sono presenti nelle torbiere fossili dell'Appennino Emiliano (risalenti al Quaternario). Il Castagno è stato il nostro "Albero del pane e della sopravvivenza". La pianura costiera che si andava formando, rimase per lungo acquitrinosa, costituendo una riserva naturale per la pesca di anguille e ranocchi.

Oltre ad utilizzare le tante erbe spontanee e i prodotti della pastorizia, i Liguri - Apuani, data la presenza del mare sottostante, furono tra i primi a nutrirsi di ricci di mare, patelle, muscoli, molluschi, che trovavano il loro "habitat" sulle profonde scogliere presenti lungo la costa. Il modo specifico di preparare il cibo della comunità Apuana, riuscì a superare il giogo romano: nonostante le perdite e le deportazioni, una parte di popolazione sconfitta si ritirò sulla montagna, occupando le sedi dei loro antichi Castellari.

La cultura dei vinti, pur subendo la contaminazione dei vincitori, riuscì a salvarsi in buona parte. Per lo specifico caso degli Apuani e della presenza dei loro luoghi fortificati, si può citare Tito Livio:"hostes montem, antiquam sedem maiorum suorum, ceperunt". Con i Romani iniziò lo sfruttamento delle cave di marmo, e la conseguente tirannia della montagna nei confronti degli uomini, che abbandonarono la terra e si dedicarono a quel lavoro. 

Proprio il duro lavoro del marmo contribuì a mantenere viva quella essenza della cucina Carrarese che ha sempre rasentato la frugalità vera e propria, pur mantenendo vivacità di sapore e forte carattere, così come forte e frugale è stato definito il "carattere dei carraresi". 
La cucina Carrarese ha mantenuto nel tempo questa purezza primigenia anche se i Carraresi non hanno mai fatto molto per pubblicizzarla, volendone salvaguardare la tradizione. 


Nella tavolozza gastronomica figurano il rosato "Lardo di Colonnata", impilato in conche di marmo e aromatizzato con gli aromi dell'Alpe e una miscela di spezie; il nero "Marlligat", preparato con sangue e grasso dimaiale, e aromatizzato con i semi di finocchio selvatico; la rosa "Mortadella" (una specie di salame morbido a occhi grossi) e le saporite "Salsicce ". Il pane cotto a legna e impastato manualmente secondo l'antico insegnamento, retaggio dei paesi a Monte. Ancorariguardo allacucina tipica troviamo:"Gli Erbi", erbe spontanee fondamentali per la "Polenta Incatenata", preparata con farina di granturco, erbi e fagiolini dall'occhio. Gli erbi si servono anche come contorno, conditi con olio, oppure fatti saltare in padella.Sono gustosissimi crudi in insalata o preparati cotti in gustosa frittata. 
La millenaria preparazione del "Farro" è accompagnata da fave, piselli o fagioli, ma fondamentale rimane il soffritto di erbe aromatiche e lardo di Colonnata che caratterizza la preparazione di queste ricette. Come non parlare dei "Taglierini nei fagioli", che hanno scandito il tempo alimentare della nostra gente. 
La polenta ha un suo modo di essere servita: si pone a cucchiaiate nei piatti e si condisce con olio extravergine d'oliva, con sugo di funghi o di salsiccia; insostituibile il pecorino grattuggiato stagionato. Questo tipo particolaredi polenta viene chiamato "Kazalà".

Cover image credit: APT Massa Carrara

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