Pecorino Toscano DOP
Formaggi e salumi

Il Pecorino Toscano DOP

Un formaggio italiano di eccellenza

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Categoria
Formaggi e salumi
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Denominazione
DOP
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Consorzio di riferimento
Consorzio tutela Pecorino Toscano D.O.P.

Il Pecorino in Toscana ha origini antichissime risalenti all'epoca etrusca. Le prime notizie storiche certe sulla sua produzione si ritrovano già in Plinio il Vecchio che ne attesta la presenza nella zona di Luni (l'attuale Lunigiana).

La pastorizia e l'allevamento ovino  vedono sempre un maggiore sviluppo nella regione; nascono così i primi caseifici e si ha la separazione fra la figura del pastore, l'allevatore delle pecore e quella del casaro, vero e proprio produttore del formaggio.

Il prodotto
Forme di pecorino toscano
Forme di pecorino toscano

Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con latte intero di pecora in due varietà con aggiunta di caglio di vitello.  La pasta viene sottoposta a cottura e a rottura fino a determinare granuli di cagliata di grandezza variabile da quella di un chicco di granturco per il tipo a pasta "semi-dura" a quella di una nocciola per il tipo "tenero". Succesivamente si effettua la pressatura e la salatura, cui segue un periodo di stagionatura di durata variabile a seconda della collocazione gastronomica del formaggio.

La forma del prodotto finito è cilindrica a facce piane, dal diametro variabile tra 15 e 22 cm; lo scalzo è leggermente convesso, di altezza compresa tra 7 e 11 cm ed il peso delle forme varia da 1 a 3,5 kg. Il colore della crosta è giallo con tonalità variabile, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è bianco-paglierino di sapore delicato mai piccante.

Il pecorino a tavola
Pecorino rosso di Pienza

È buona norma conservare il Pecorino in un ambiente fresco ed asciutto. Nella tradizione toscana, viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva assieme a pepe e alloro: da mantenere così il suo grado di stagionatura e l'olio ne valorizza le caratteristiche gustative.

Il prodotto può essere consumato come formaggio da tavola o da grattugia, secondo il grado di stagionatura. Grattugiato viene usato come condimento per la ribollita, per paste asciutte e per insaporire secondi piatti a base di carne.

A fette, invece, sia stagionato che fresco, si accompagna bene con miele, marmellata, frutta e verdure fresche di stagione.

Si abbinano bene vini bianchi come il Bianco di Pitigliano o il Monteregio Bianco, mentre con quello stagionato vini rossi quali il Morellino di Scansano, il Chianti Classico, il Montecucco Rosso o, per stagionature superiori agli otto mesi, il Brunello di Montalcino.

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