Vino, olio e bistecca alla fiorentina, quella con l'osso: la Toscana viene spesso riconosciuta nel mondo enogastronomico per queste sue specialità, ma pochi sanno che la carne per le bistecche proviene da una razza bovina tra le più antiche e le più importanti d'Italia. Stiamo parlando della razza Chianina, allevata originariamente nella Valdichiana (da cui il nome), presente ancora oggi allo stato brado, che negli ultimi cinquant'anni si è "salvata" dall'estinzione grazie alla passione di qualche coraggioso allevatore. Gli esemplari di questa razza sono dei bovini alti e possenti, tra i più grandi in assoluto, la cui carne è pregiata e richiesta in tutto il mondo. Seguendo le regole fissate da un protocollo, l'allevamento avviene sostanzialmente allo stato brado, lasciando le vacche al pascolo durante tutto il periodo estivo, mentre d'inverno rimangono in stalla alimentate dal fieno raccolto nella bella stagione.
Della chianina molto apprezzata è la “fiorentina”, la bistecca alta ma allo stesso tempo tenera, e che è possibile riscoprire in piatti tradizionali: dagli stufati al brasato e al bollito, parti squisite e sapientemente cucinate dai ristoratori locali.
Tra le razze bovine tutelate dal Consorzio del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale IGP, la Chianina è forse quella che gode oggi di un’immagine più nobile ed affermata a livello interazionale.
