I sapori di Siena e dintorni

Pasta, a Siena, è sinonimo di pici, tipico prodotto artigianale, una sorta di spaghetti tirati a mano fino a raggiungere la lunghezza desiderata.
La ricetta tradizionale dei pici, piatto povero, è composta soltanto da farina e acqua, senza uova. Si gustano con il ragù di chianina, di nana (anatra) o di selvaggina, oppure al pomodoro con un particolare tipo aglio molto grande e dal sapore delicato, l'aglione.
Molto apprezzati anche semplicemente conditi con molliche di pane toscano tostate in padella con un filo d'olio extravergine di oliva.
Ma non è finita qui: nel cuore delle Crete Senesi, ad Asciano, si produce una pasta di alta qualità utilizzando antichi grani selezionati, in particolare il grano duro Senatore Cappelli. 
La lavorazione della pasta avviene con metodi tradizionali e strumenti antichi, utilizzando trafile in bronzo per ottenere circa 40 formati diversi. 

Fra i salumi, il posto d’onore spetta senz’altro ai prodotti realizzati con carne di cinta senese, una razza di suino allevata allo stato brado o semibrado, così chiamata per la caratteristica cintura, una striscia bianca posta nella parte superiore del corpo. 
La presenza della cinta senese in Toscana ha origini antichissime e le sue rappresentazioni sono state trovate anche nel famoso affresco di Lorenzetti Effetti del Buongoverno (1338-40) presente nel Palazzo Comunale di Siena.
Il pascolo garantisce la buona salute della cinta senese e la limitata quantità di grasso nelle sue carni.
Per la salvaguardia e valorizzazione di questo suino è stato costituito il Consorzio della Cinta Senese.
I salumi più conosciuti sono il prosciutto, la finocchiona, la mortadella senese (il salame), la lombata, le salsicce stagionate, la gota, il capocollo e il rigatino.

L'area di Siena è nota anche per la qualità e il sapore dei suoi formaggi. 
Il Pecorino Toscano DOP, diffuso in tutta la Toscana, viene conservato completamente immerso nell'olio extravergine di oliva, insieme con pepe e alloro, e può essere consumato anche grattugiato per insaporire piatti come la ribollita e la pasta, se stagionato al punto giusto.
Un altro formaggio molto apprezzato è il Marzolino, un pecorino estremamente raffinato e con una particolarità: nella propria manifattura vengono utilizzati i fiori di cardo essiccato come caglio vegetale.
Altri pecorini, nel rispetto della tradizione locale, vengono lavorati in barrique o in foglie di noci. Alcuni sono poco diffusi perché prodotti in piccole quantità, come il Fossa del Greppo (caratteristico di Montepulciano) conservato nelle cavità scavate nel tufo. 
Altri invece sono molto conosciuti, come il Pecorino di Pienza stagionato in barriques,  un formaggio a pasta dura dal carattere deciso e unico arricchito da un retrogusto tannico e lievi note di vinaccia.
Questo pecorino nasce dal latte di pecore di razza sarda, seguendo metodi produttivi tramandati nel tempo. La particolarità della stagionatura in barriques di rovere contribuisce a conferirgli un profilo aromatico distintivo.

Per la scelta di un vino da accompagnare alle specialità locali, a Siena la scelta è vastissima. Il merito di questa grande ricchezza va ai terreni e alle condizioni climatiche favorevoli della Toscana, così come va lodato il lavoro di tante persone che continuano, con amore e esperienza, a tramandare la tradizione della produzione del vino.
Di antica tradizione ma poco conosciuto, il Bianco della Val D’Arbia è un vino moderno con radici antiche, prodotto sia nella zona del Chianti Classico che in quella del Chianti Colli Senesi, fino alla Val d’Arbia. 
Sebbene oggi venga ottenuto con le più avanzate tecniche di vinificazione, affonda le sue origini nel Chianti bianco tradizionale. Questo vino si presta bene come aperitivo e si abbina a piatti di pesce, verdure, minestre e carni bianche. 

Da provare anche i Vini delle Grance Senesi, intensi, con sentori di frutta e dal sapore asciutto e armonico. 

Inoltre, la campagna che abbraccia Siena, offre la possibilità di degustare alcuni tra i vini più famosi al mondo come il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano e i rossi del Chianti. 

In una degustazione ideale di dolci senesi non possono mancare Panforte e Ricciarelli.

Il Panforte è un dolce tipico del periodo natalizio ma a Siena si trova tutto l'anno. Ha la forma di una torta ampia e spessa cosparsa di zucchero, e una consistenza che è tipica solo di questo prodotto dovuta alla grande quantità di frutta candita e secca che contiene.
La preparazione dalla tradizione antichissima era affidata ai medici e speziali di Siena ed era destinata esclusivamente ai nobili, alle famiglie agiate e al clero perché fatto con ingredienti pregiati e costosi. 
All'epoca il sapore era forte e deciso (infatti il dolce era conosciuto come Panpepato) ma in una speciale occasione, quando la regina Margherita visitò la città di Siena nel 1879, uno speziale ne preparò una versione sperimentale, priva di concia di melone e con una copertura di zucchero vanigliato anziché di pepe nero. I senesi offrirono il dolce alla regina chiamandolo "Panforte Margherita", più dolce e delicato, simile a quello che possiamo assaggiare oggi.

La città del Palio può vantare un altro prodotto molto diffuso, caratterizzato da morbidezza e dolcezza. I ricciarelli sono dei dolcetti a base di mandorle, zucchero e albume d'uovo. 
Leggenda narra che sia stato Ricciardetto Della Gherardesca ad aver portato in Toscana gli antenati dei ricciarelli - dei dolcetti di marzapane - al ritorno dalle Crociate.
Bianche sono anche le Copate, una sorta di croccante alle mandorle racchiuso in due cialde sottili. Si dice che questi dolci, originariamente prodotti solo durante le feste di Natale e Pasqua, fossero riservati a papi e alti prelati che giungevano a Siena. Il loro nome deriva dall'arabo qubbiata, ovvero mandorlato.

Passiamo al Croccolato, paragonabile a un torrone dalla consistenza compatta. Il suo sapore è quello delle mandorle e del cioccolato fondente. Alla base di questo dolce c'è una combinazione di spezie tipiche della tradizione senese: frutta secca, frutta candita e miele. 

Ultimo ma non ultimo, il Pan co' Santi preparato in autunno, specialmente in occasione della festa di Ognissanti. 
Come nella maggior parte dei prodotti antichi della pasticceria senese, anche qui ritroviamo la frutta secca e le spezie che nel Medioevo i mercanti portavano dai loro viaggi all'estero.

E la lista di prodotti da gustare è ancora lunga.
Non ci resta che viaggiare e assaggiare!