Caratteristiche principali sono il colore che varia da verde intenso a verde con sfumature dorate, l' odore fruttato e il sapore decisamente piccante e leggermente amaro. E' ottenuto dalle seguenti varietà di olive: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccino.
Va conservato al riparo dalla luce, in ambienti freschi, lontano da fonti di calore e da prodotti che emanano particolari odori. In cucina si accompagna egregiamente al consumo a crudo in zuppe, carni alla brace, verdure in genere e nelle specialità toscane come la ribollita e la panzanella.
