Los sabores de Siena y sus alrededores

La pasta, en Siena, es sinónimo de pici, un producto típico hecho a mano, una especie de espaguetis gruesos estirados a mano hasta alcanzar la longitud deseada.
La receta tradicional de los pici, plato humilde, consiste solo en harina y agua, sin huevos. Se toman con ragú de chianina (raza bovina típica de Toscana), de nana (pato) o de carne de caza, o con salsa de tomate y una clase especial de ajo muy grande y de sabor delicado, el aglione.
También son muy apreciados condimentados simplemente con migas de pan toscano tostadas en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Pero eso no es todo: en el corazón de las Crete Senesi, en Asciano, se produce una pasta de alta calidad a partir de grano de trigos antiguos seleccionados, como el trigo duro Senatore Cappelli. 
La pasta se elabora con métodos tradicionales y útiles antiguos, como las matrices de bronce con las que se obtienen unas 40 formas diferentes. 

En la charcutería, el lugar de honor lo ocupan sin duda los productos elaborados con carne de cinta senese, una raza de cerdo criada en estado salvaje o semisalvaje, llamada así por su característico cinturón, una tira blanca en la parte superior del cuerpo. 
La presencia de cinta senese en Toscana tiene orígenes muy antiguos y sus representaciones se encuentran también en el famoso fresco de Lorenzetti titulado Efectos del Buen Gobierno (1338-40), en el Palazzo Comunale de Siena.
El pasto garantiza la buena salud de la cinta senese y la escasa cantidad de grasa de su carne.
El Consorzio della Cinta Senese se creó para salvaguardar y promover esta raza.
Los productos de charcutería de cinta senese más conocidos son el prosciutto (jamón), la finocchiona (embutido sazonado con hinojo), la mortadella senese (con aspecto de salchichón ancho), la lombata (chuleta de lomo), salsicce stagionate (salchichas curadas), la gota (carrillos), el capocollo (fiambre hecho con la cabeza de la paletilla o el cuello de cerdo curado entero) y el rigatino (beicon).

La zona de Siena también es conocida por la calidad y el sabor de sus quesos. 
El Pecorino Toscano DOP, muy extendido por toda Toscana, es un queso de oveja que se conserva completamente sumergido en aceite de oliva virgen extra con pimienta y laurel, y que también puede consumirse rallado para dar sabor a platos de pasta o la ribollita (cocido de verduras y alubias espesado con pan duro), si está curado en su justa medida.
Otro queso de oveja popular es el Marzolino, un pecorino extremadamente fino con una característica especial: para su elaboración se utilizan flores secas de cardo como cuajo vegetal.
Otros quesos pecorino, siguiendo la tradición local, se elaboran en barricas o en hojas de nogal. Algunos son poco comunes porque se producen en pequeñas cantidades, como el Fossa del Greppo (característico de Montepulciano), que se conserva en cavidades excavadas en la toba. 
Otros, en cambio, son muy conocidos, como el Pecorino de Pienza curado en barricas, un queso de pasta dura con carácter decidido y único y enriquecido con regusto tánico y ligeras notas de orujo de uva.
Este pecorino se elabora con leche de oveja de raza sarda, siguiendo métodos de producción ancestrales. La particularidad de la curación en barricas de roble contribuye a su perfil aromático distintivo.

A la hora de elegir un vino para acompañar las especialidades locales, la oferta es amplia en Siena. El mérito de esta gran riqueza se debe a los suelos y a las favorables condiciones climáticas de Toscana, así como al trabajo de tantas personas que siguen transmitiendo, con amor y experiencia, la tradición de la producción vinícola.
De antigua tradición pero poco conocido, el Bianco Val D'Arbia es un vino moderno con raíces antiguas, que se produce tanto en la zona del Chianti Classico como en la del Chianti Colli Senesi, hasta la Val d'Arbia. 
Aunque hoy se elabora con las técnicas vinícolas más avanzadas, tiene sus orígenes en el Chianti blanco tradicional. Este vino es muy adecuado como aperitivo y combina bien con platos de pescado, verduras, sopas y carnes blancas. 

También merece la pena probar los vinos Grance Senesi, intensos, con notas de fruta y un sabor seco y armonioso. 

Además, la campiña que abraza Siena ofrece la oportunidad de degustar algunos de los vinos más famosos del mundo, como los Brunello di Montalcino, Nobile di Montepulciano y los tintos del Chianti. 

En una degustación ideal de dulces sieneses no podrían faltar Panforte ni Ricciarelli.

El panforte es un dulce típico de Navidad, pero en Siena se puede encontrar todo el año. Tiene la forma de un gran y gruesa tarta, espolvoreada con azúcar, y una textura que es características de este dulce y se debe a la gran cantidad de fruta confitada y seca que contiene.
Su elaboración, de tradición muy antigua, se dejaba en manos de médicos y boticarios de Siena y su consumo estaba destinado exclusivamente a la nobleza, las familias adineradas y el clero, ya que se elaboraba con ingredientes valiosos y caros. 
En aquella época, el sabor era fuerte y decidido (era conocido como Panpepato, pan pimentado), pero en una ocasión especial, cuando la reina Margarita visitó la ciudad de Siena en 1879, un boticario preparó una versión experimental, sin corteza de melón y con una cobertura de azúcar vainillado en lugar de pimienta negra. Los sieneses ofrecieron la tarta a la reina, llamándola "Panforte Margherita", más dulce y delicada, similar a la que podemos degustar hoy en día.

La ciudad del Palio puede presumir de otro producto popular, caracterizado por su suavidad y dulzura. Los ricciarelli son dulces elaborados con almendras, azúcar y clara de huevo. 
Cuenta la leyenda que fue Ricciardetto Della Gherardesca quien trajo a Toscana los antepasados de los ricciarelli –dulces de mazapán– a su regreso de las Cruzadas.
También son blancas las Copate, una especie de crocante de almendras emparedado por dos finas obleas. Se dice que estos dulces, elaborados originalmente sólo en Navidad y Pascua, se reservaban a los papas y altos prelados que venían a Siena. Su nombre procede del árabe qubbiata, que significa almendra.

Pasemos al Croccolato, comparable a un turrón de consistencia compacta. Su sabor es el de las almendras y el chocolate negro. La base de este dulce es una combinación de ingredientes típicos de la tradición sienesa: frutos secos, fruta confitada y miel. 

Por último, pero no por ello menos importante, el Pan co' Santi, que se elabora en otoño, especialmente con motivo del Día de Todos los Santos. 
Como en la mayoría de los productos de la antigua pastelería sienesa, encontramos aquí los frutos secos y las especias que los mercaderes traían de sus viajes a tierras lejanas en la Edad Media.

Y la lista de productos para saborear es más larga todavía.
¡Sólo hay que seguir viajando y probar!