Un viaje a los sabores del pan entre Lunigiana y Garfagnana
Ovalados y grandes, o redondos, ligeramente aplastados, con una fragante corteza oscura, o aliñados con aceitunas, romero y aceite de oliva virgen extra, siendo en sí mismos un sabroso plato completo. Son muchos lospanes de los Alpes Apuanos. Siguiendo las fincas que producen maíz, trigo, harina de castañas, espelta, patatas, los molinos que aún muelen a la piedra y los obradores que cuecen en hornos de leña, podemos recorrer un camino para descubrir sabores antiguos.
En los pueblos de la Lunigiana, la Garfagnana y la alta Versilia aún hay verdaderos panaderos artesanos que calientan sus hornos todas las noches con leña para obtener, muy temprano por la mañana, un pan de aroma embriagador.
Podemos empezar a recorrer La Ruta del Pan a partir de Montignoso, en la costa, remontando después el valle del río Magra y pasando por Aulla y Podenzana, Fivizzano, Regnano, Agnino, Vinca y, por último, Casola. Una vez aquí, se "abandona" la Lunigiana para sumergirse en la Garfagnana, con otras culturas y tradiciones. Cada pueblo tiene sus propias técnicas de fermentación e ingredientes. Por esta razón, no existe un solo tipo, sino numerosos y heterogéneos tipos de pan.
Índice
1.
Los panes de la Versilia
2.
Focaccette y panigacci del valle del Magra
3.
Los panes de la Lunigiana oriental
4.
Panes de la Garfagnana
Los panes de la Versilia
En Seravezza, pueblecito del interior de la Versilia, cerca de Forte dei Marmi y del centro de Massa, encontramos la focaccia de Seravezza, elaborada con una mezcla de harina de trigo y harina de maíz, molidas a la piedra, agua, sal, así además de un pesto de lardo, ajo y albahaca; se cuece en horno de leña.
Montignoso es la patria del pane Marocco, producto típicamente invernal (se elaboraba de noviembre a enero tras la recogida de la aceituna pero ahora está disponible todo el año), de color oscuro y dorado en la superficie recuerda el color de la piel de los marroquíes, de ahí probablemente su nombre. La masa se elabora con harina de maíz, aceite, aceitunas y hierbas mediterráneas, después se coloca sobre hojas de castaño y se cuece en horno de leña.
Focaccette y panigacci del valle del Magra
Panigaccio de Podenzana
La Lunigiana, lugar de tránsito de la Vía Francígena, es el resultado de un cruce entre varias culturas, también en lo que respecta a la comida y el vino. Aquí encontramos el panigaccio de Podenzana, pariente lejano del testarolo, que se prepara mezclando harina de trigo con agua hasta obtener una masa densa, que se vierte en bandejas de terracota. Se come caliente con quesos blandos o embutidos, o simplemente aliñado con aceite y queso rallado.
Las focaccette de Aulla son panes de poco grosor elaboradas con harina de trigo y de maíz y horneadas en moldes de terracota; se añade agua y levadura y, tras la fermentación, la masa se reduce en pequeñas porciones que se aplastan hasta una altura de un cm; se comen calientes, acompañadas de queso fresco y embutidos.
En Po, Signano y Agnino, tres aldeas de Fivizzano, se elabora un pan mezclando harina de trigo con salvado, agua, levadura y sal.
El pan de Vinca se elabora con harina y salvado de trigo molidos con procedimientos tradicionales; la fermentación dura unas 12 horas y confiere al producto un toque aromático.
Luego encontramos la Marocca de Casola, pan elaborado con harina de castaña y patatas cocidas, que en su día se producía todo el año gracias a que este tipo de harina era la única siempre disponible en las montañas.
Cerca de Casola, en Regnano, se hornea el pan de Regnano. Es un pan elaborado con una mezcla de harina de trigo y patatas cocidas.
Panes de la Garfagnana
Pane garfagnino: pan de patata de la Garfagnana, Baluarte Slow Food - Credit: Paolo Magazzini
Entramos en la Garfagnana y encontramos el raro pan deespelta y el pane di granturco otto file, llamado así porque la variedad de maíz utilizada tiene una mazorca con ocho columnas de semillas.
Pero el producto más antiguo de la zona es sin duda el pane garfagnino, elaborado mezclando harina de trigo, patatas cocidas, levadura, agua, aceite y sal. También es un Baluarte Slow Food.
Concluimos nuestro viaje con el pane di neccio de la Garfagnana. Con «neccio» se entiende la harina de neccio, que es el nombre común en la zona de la harina de castañas. Se dice que la receta de este pan ya se conocía en época romana, y consiste en una masa elaborada con harina de castaña y trigo, levadura, agua y sal.
