Capraia, Gorgona, Elba, Pianosa, Montecristo, Giglio y Giannutri: son las siete islas del Archipiélago Toscano, el mayor parque marino en Europa. Un mar bellísimo, costas salvajes, bahías fascinantes, puertos, fondos marinos maravillosos pero también montañas, naturaleza rica en flora y fauna, senderos, pueblos con gente de mar y tierra. A lo largo de los siglos, los habitantes de las islas han desarrollado una cocina sencilla y sobria, pero no menos sabrosa y variada, ciertamente influenciada por quienes han estado allí en tiempos pasados por motivos comerciales o militares.
También hay que recordar que sólo dos son las islas donde vivió y creció una comunidad de residentes: la más grande, Elba, y Giglio. Las otras han sido y siguen siendo muy poco habitadas y algunas de ellas han hospitado, y un par de ellas lo sigue haciendo, colonias penitenciarias.
Por lo tanto, un reconocimiento acerca de los platos más significativos de la cocina del Archipiélago acaba limitándose a Capraia, por su peculiaridad y sus tradiciones, y a las islas que acabamos de mencionar, que juntas ofrecen una variedad y una riqueza de propuestas extraordinarias, especialmente en relación con las dimensiones de los territorios y el número de habitantes.
Prueba de ello es el gurguglione, típico de la parte oriental de la Isla de Elba, con su tradición minera: es un guiso de verduras similar al panaché e hijo de la cultura culinaria morisco-española. De la misma zona es la sburrita, sopa de bacalao, ajo, chile, menta y rebanadas de pan casero. El pescado seco a la riese es un plato acompañado de anchoas saladas, cebollas, tomates, albahaca, perejil, pimientos verdes, aceitunas negras, piñones, alcaparras. En ámbito terrícolo ¿cómo no mencionar las innumerables preparaciones a base de castañas y setas típicas de Marciana, municipio situado en la parte más alta de la isla?
El mar ofrece platos inolvidables, como el pulpo hervido, los calamares preparados rellenos, fritos o al diablo (picantes), los sabrosos zerri (tipo de pescado) fritos y las anchoas fritos, la siempre gustosa fritura de pescados pequeños, el risotto con tinta de calamar, los espaguetis con centollo, o el centollo, hasta el tan solicitado cacciucco de Elba, que se diferencia del aquel de Livorno porque se prepara con muchos más tipos de pescados y menos especias y aromas. Dedicada al bonito, pescado azul parecido al atún, es el primer lugar de Slow Food en el archipiélago toscano.
Tienen orígenes muy antiguos los panes con semillas de anís preparados con motivo de las fiestas : el cirimito (galletas con semillas de anís o hinojo) y la caccilebbora (pan adornado con un huevo entero), que se regalaban para Pascua deseando buena suerte y fertilidad. La imbollita es un plato muy antiguo de la isla de Elba: es pan con higos, muy comunes en la isla.
Aquí estamos hablando de dulces. La schiaccia briaca, preparada originalmente para las fiestas de fin de año, utiliza pasas y piñones, así como vino y licor alquermes que caracterizan el sabor y han dado origen al nombre (briaca significa "borracha" en el dialecto toscano!) . El corollo es una rosca leudada; la schiacciunta es una torta horneada preparada con huevos, harina, azúcar, manteca de cerdo y cáscara de limón rallada; la schiaccia di Pasqua o sportella, aromatizada con anís e hinojo con la adición de frutos secos, pasas, piñones, higos secos, endulzada en la antigüedad con miel, ahora con azúcar, requiere un tiempo para leudar muy largo.
Hablando de panes especiales, entre los platos tradicionales de Giglio se destaca el panficato, una torta preparada con mermelada, nueces, higos, fruta, cáscara de naranja, un puñado de harina o pan: se puede encontrar en forma de galletas o de torta.
El pescado escabechado se sirve como aperitivo: pescado simplemente enharinado, frito y condimentado con una salsa especial, preparado con aceite para freír al que se le añade vinagre caliente, pasas, ajo machacado, romero y sal. Los filetes o ventrecha de atún conservados en aceite, que se llaman atún en conserva, suelen servirse con una ensalada de tomates al modo de Giglio, preparados con tomates, apio y cebolletas.
En la tradición culinaria de la Isla de Giglio no faltan los platos de carne. No te pierdas el conejo en chilindrón, cocinado con tomate, especias del matorral mediterráneo y pimiento picante. Las aceitunas en pesto se preparan con aceite de oliva, ajo, sal, semillas de hinojo, pimiento picante, cáscara de naranja; antes de consumirlas, es mejor conservarlas en el frigorífico durante unos días, en un frasco cerrado.
Por último, en Capraia no te pierdas los buñuelos, las sopas de sammula o samula, que es una especie de ajo salvaje, y los míticos calamares, preparados de diversas maneras, a los que se dedica la fiesta más importante de la isla a principios de noviembre.
