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El asador: un arma pacífica y de convivencia

Los primeros meses fríos del otoño proponen nuevamente la cocción de la carne en un asador

"Gira sobre ceporros encendidos el asador crepitando...": con estos versos Giosuè Carducci celebraba la convivencia de los primeros fríos días otoñales en el famoso poema SanMartino, donde hay también vino ("pero por las calles del pueblo desde el fermentar de las cubas va el olor acre de los vinos el alma a alegrar") y el cazador que admira satisfecho a sus presas que se están cocinando. Una escena de otros tiempos, llena de calidez, civilización campesina, sabores un poco antiguos de cosas buenas. Sí, porque el asador, esta delgada varilla en la cual se ensartan las carnes para cocinarlas a la llama o a la parrilla, nos remonta a otros tiempos y al arma, que se utilizaba hace unos cien años, antes de la invención de las armas de fuego, para cazar las presas

El asador realizado siguiendo el diseño de Leonardo da Vinci
El asador realizado siguiendo el diseño de Leonardo da Vinci - Credit: Marta Mancini

Existen varias versiones de este utensilio pacífico y doméstico: desde la básica, elemental, hecha de una sola varilla que se puede girar a mano, con o sin su específica manivela, sobre el fuego; hasta aquellas múltiples y electrificadas, o a rayos infrarrojos o a gas que giran continuamente sobre la fuente de calor, de los cuales son ejemplos los asadores en las charcuterías y en las gastronomías  de los supermercados. Se trata de estilos y formas de cocinar que tienen en común la carne, cazada, criada o comprada y el calor, antes exclusivamente de brasas, ahora también de otros tipos. Hace muchos años, el asador estaba relacionado precisamente con la presencia en cada casa -rica o pobre- de la chimenea, una fuente de calor y energía que permitía tipos de cocción como el asado a la parrilla. Con la disminución o incluso desaparición de las mismas, cocinar utilizando el asador había sido una prerrogativa de algunos restaurantes que, sobre todo los fines de semana, usaban este método para referirse a un cierto concepto de sencillez de preparación, relacionada a un cierto modo de entender la cocina.

Por este motivo, cocinar sin brasas ni chimeneas es menos laborioso, la búsqueda de platos más complejos respecto al asado, un consumo más discreto de la carne, el tiempo simpre más tiránico nos han hecho olvidar el orgulloso asador, que como hemos dicho nos recuerda la caza, el fuego, incluso el combate. Ganó -al menos en esto afortunadamente- una forma incruenta y menos agresiva de estar en la cocina. Salvo volver a descubrir que este antiguo método de cocinar, tal vez el primero adoptado por el hombre, sin el uso de recipientes ni de agua, exalta las calidades de la carne y es justamente en la lentitud de la cocción donde encuentra una de los motivos de su originalidad.

Quienes privilegian una preparación esencial y tranquila han optado por un nuevo modo de utilizar el asador, volviendo a descubrir y valorizar la tradición, la atención a las diferentes preparaciones (tamaño de los pedazos de carne, alternancia en el asador con el pan, manteca de cerdo, hierbas y por último el tiempo), la elección de los ingredientes

Platos a la parrilla o al asador en Toscana
Platos a la parrilla o al asador en Toscana - Credit: La Spada Ristorante

En Toscana fue y sigue siendo muy utilizado el asador roteado, el conjunto de varias carnes, tal vez cocinadas con la ayuda de un aparato manual donde en sus agujeros se insertan los asadores para que giren automática y constantemente. La carne de cerdo, pollo, conejo, lomo de cordero, palomo, salchichas, hígados de cerdo son las más utilizadas, más las tajadas de lardo, un poco de pan y por supuesto, aceite de oliva virgen extra. Cada trozo de carne debe ser condimentada con salvia picada, romero, ajo, sal y pimienta.

En el asador, los trozos de carne deben ser intercalados con una rebanada de pan; el pollo y el palomo también requieren una hoja de salvia, mientras que envolveremos cada trozo de conejo con una tajada de lardo; en el extremo del asador se debe colocar la carne que necesita menos tiempo de cocción (salchichas e hígados). Al menos dos horas en la parrilla, teniendo cuidado de mojar ocasionalmente las carnes con una ramita de romero bañada en aceite. Más fácil que eso...

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