La presencia de la raza D.O.P. Cinta Senese en Toscana tiene orígenes muy antiguos. Prueba de ello es la famosa obra de los "Efectos del Buen Gobierno" (1338-40) de Ambrogio Lorenzetti, en el interior del Palazzo Comunale de Siena. El ciclo de frescos de la "Cappella di Casanuova di Ama" (1596) en Gaiole in Chianti, también muestra un ejemplar a los pies de San Antonio Abate.
La carne, los embutidos y la grasa de este animal han contribuido significativamente a mejorar las condiciones de vida en esta zona de Italia; de hecho, encontramos ejemplos de Cinta Senese pintados en un manual médico que data del siglo XIV: probablemente los depósitos de grasa eran valiosos no sólo para la alimentación, sino también para la preparación de ungüentos y pomadas. La cría de esta raza porcina ha pasado, casi ilesa, por numerosos acontecimientos históricos y culturales, desde el inicio de la Edad Moderna, hasta el final de la aparcería, e incluso en la inmediata posguerra, los cerdos Cinta Senese fueron criados con regularidad.
La calidad de la carne de Cinta Senese, gracias al sistema de ganadería extensiva, que refuerza el testimonio de la antigua tradición de la cría de cerdos en la región Toscana, ha permitido a los ganaderos, organizados en el Consorcio para la Protección del Cinta Senese, obtener la Denominación de Origen Protegida.
La raza del Cinta Senese DOP se caracteriza por tener tamaño mediano, con piel negra y una franja blanca característica (una especie de cinturón, de hecho) que rodea la cruz, las paletas y las extremidades inferiores.
La carne de Cinta Senese se caracteriza por una fuerte presencia de grasa marmoleada; una baja pérdida de líquido y agua en el momento de la cocción. En la transformación en embutidos, los productos se distinguen por las propiedades organolépticas que los convierten en una excelencia de la tradición toscana. La carne de Cinta Senese es particularmente salada, tierna y suculenta, de color rosa vivo o rojo.
La etiqueta Consortile se incluye en todos los productos transformados, acompañada de la mención "producto obtenido a partir de carne de la D.O.P. Cinta Senese" y la numeración de serie insertada sirve para la trazabilidad.
La cuna del origen del D.O.P. Cinta Senese es la zona de Montemaggio, que posteriormente se extendió a la zona del Chianti y por toda la Toscana. Los bosques mixtos, especialmente con robles y bellotas, son el hábitat ideal para esta raza.
La zona geográfica de producción de la carne DOP "Cinta Senese" está representada por el territorio administrativo de la región Toscana hasta una altitud de 1 200 metros sobre el nivel del mar, por encima de la cual las condiciones ambientales son desfavorables para la ganadería.
La carne del D.O.P. Cinta Senese se enriquece con ragú y asados, pero se utiliza principalmente en las salumerías tradicionales toscanas como el jamón, el capocollo, el salchichón, el rigatino y el guanciale.
Info: cintasenese.org
