Autunno a tavola: 3 ricette della Toscana

Il castagnaccio è il dolce autunnale per eccellenza della tradizione contadina toscana. Preparato con la farina dolce di castagne, come quella tipica della Garfagnana, si può cucinare in tante versioni, da quella povera senza latte alla più ricca farcita addirittura con i canditi, ma alcuni ingredienti non possono proprio mancare: i pinoli, l’uvetta, il rosmarino e le scorze d’arancia.

1. Setacciate 400 grammi di farina dolce di castagne e aggiungete mezzo bicchiere di latte e mezzo di acqua, mescolando finché non avrete eliminato tutti i grumi. Poi aggiungete 3 cucchiai di zucchero, 50 grammi di uvetta ammollata, 50 grammi di pinoli e 50 grammi di noci tritate grossolanamente, la scorza di un arancia tagliata in piccoli pezzi e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva (meglio se toscano!).
2. Mescolate il composto e rovesciatelo in uno stampo precedentemente unto con l’olio. Se volete un castagnaccio più croccante scegliete una teglia grande, in modo che lo strato di composto sia sottile. Decorate la superficie con pinoli, noci e un rametto di rosmarino.
3. Cuocete in forno a 170° per circa mezz’ora, comunque finché la superficie del dolce non sarà dorata e croccante. E buon appetito!

I funghi, vera delizia autunnale, si possono preparare in mille modi: fritti, in umido, trifolati e chi più ne ha più ne metta!
Noi vi tentiamo con questo sugo ai porcini con cui condire le pappardelle oppure i pici, la pasta tipica delle Crete di Siena.

1. Tagliate 500 grammi di porcini freschi a pezzi e metterli a rosolare in una padella con olio, sale, 2 spicchi di aglio e un po’ di prezzemolo tritato.
2. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchiere di polpa di pomodoro e lasciate cuocere i porcini finché il sugo non si ritira.
3. In una pentola a parte, fate cuocere la pasta al dente e poi saltatela nella padella con il sugo ai porcini per qualche minuto. Spolverate il tutto con un trito finissimo di prezzemolo e servite caldo!

La ribollita è la zuppa toscana più conosciuta al mondo e sicuramente uno dei modi più saporiti in assoluto per mangiare le verdure. Un tempo veniva cucinata con gli avanzi dei giorni precedenti, oggi è un piatto da gourmet: ci vuole un po’ di tempo per prepararla ma il sapore vi ripagherà di tutta la fatica.

1. Fate bollire mezzo chilo di fagioli bianchi con po’ di salvia e aglio. In una pentola a parte preparate un soffritto con olio, una cipolla, una costola di sedano e una carota. Aggiungete mezzo cavolo verza tagliato a fettine e un mazzo di cavolo nero a fette.
2. Passate la metà dei fagioli già cotti in un mixer, in modo da ottenere una crema che unirete alla zuppa in cottura, insieme a un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Lasciate cuocere per mezz’ora, quindi aggiungete i fagioli rimanenti e lasciate sul fuoco per altri quaranta minuti.
3. In una zuppiera alternate uno strato di pane raffermo toscano a uno di zuppa e condite il tutto con abbondante olio, sale e pepe. Se potete lasciate riposare la ribollita un giorno intero: sarà ancora più gustosa.