Say cheese! Un viaggio tra i formaggi toscani

Le origini del pecorino toscano risalgono addirittura agli Etruschi. Da secoli documenti e fonti storiche testimoniano la produzione del pecorino in Toscana, conosciuto in passato anche come cacio marzolino poiché prodotto da marzo in poi e per tutta la primavera.

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, ottenuto esclusivamente da latte intero di pecora. Diffuso in tutta la regione, è uno dei tre formaggi toscani riconosciuti con la denominazione di origine protetta. 
Nella versione fresca matura in non più di 20 giorni, mentre la varietà destinata a essere grattugiata stagiona fino a un anno.

Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è una specialità unica: viene prodotto con latte ovino crudo e con caglia vegetale ricavata dai fiori di cardo. 
Può essere gustato fresco, semi-stagionato o stagionato ed è tipico di Volterra e delle zone circostanti.

Pienza è considerata la capitale del pecorino: il borgo sorge in un’area argillosa dove i pascoli ovini, ricchi di erbe aromatiche, rendono il latte particolarmente fragrante. Qui le tecniche di stagionatura si distinguono per varietà e creatività.
Il Pecorino di Pienza stagionato in barriques riposa per almeno 90 giorni in botti di rovere, mentre nella zona di Siena il Pecorino stagionato con foglie di noci matura in orci di terracotta; a Montepulciano il Fossa del Greppo Pecorino viene avvolto nel cotone e fatto affinare per tre mesi in cavità scavate nel tufo. 
Nelle campagne di Pisa, invece, dopo i primi giorni di maturazione, il pecorino viene immerso in olio extravergine d’oliva insieme a rosmarino, salvia, menta e basilico dando vita al caratteristico pecorino aromatizzato alle erbe.

Il Pecorino della Montagna Pistoiese è prodotto da secoli con latte crudo ovino e deve la sua qualità al metodo di allevamento: le pecore pascolano libere sui prati d’altura, regalando al formaggio il caratteristico sapore delle erbe di montagna.
In Garfagnana si trova il Pecorino baccellone, prodotto sia fresco che stagionato: il nome richiama i baccelli - fave fresche - con cui viene tradizionalmente gustato in primavera. 

Sulle montagne si producono anche formaggi vaccini, freschi e stagionati, mentre per gli amanti del caprino non mancano le specialità del Mugello e della Maremma, arricchite da aromi come pepe nero o rosso, erba cipollina, aglio, sesamo, menta, origano, mandorle tritate o basilico.

Di grande qualità è anche la ricotta fresca di pecora, prodotta in Maremma e in alcune aree di Massa, Carrara e Pistoia. Leggera e leggermente dolce, è usata come ripieno per paste fresche e dolci tradizionali. 
Chi preferisce formaggi freschi o spalmabili deve assolutamente assaggiare il raviggiolo e lo stracchino, realizzati con latte ovino o vaccino.

Il viaggio tra i formaggi toscani è un percorso di sapori e tradizioni che cambia da valle a valle, riflettendo paesaggi, pascoli e saperi antichi. 
Ogni prodotto racchiude il legame tra natura e tradizione: il profumo dei pascoli, il lavoro delle mani esperte e la memoria di comunità che custodiscono da secoli queste eccellenze. 
Assaggiarli è uno dei modi più gustosi di scoprire la Toscana.