Di aspetto simile ad un patè, la Spuma di gota di San Miniato, tipica della cittadina pisana, rappresenta una specialità per certi versi unica a livello regionale, per via del fatto che non esistono in Toscana derivati da carne suina di simile aspetto e consistenza. Ottenuta dalla lavorazione della guancia del maiale (la 'gota', appunto), aromatizzata secondo la ricetta tradizionale del 1920 con sale e foglie d'alloro oppure con sale, pepe ed aglio, la Spuma di gota si presenta morbida e spugnosa, di colore rosa e sapore marcato, ideale da sciogliere su di una fetta di pane caldo. L'impasto viene lasciato riposare in frigorifero per una settimana circa, e da qui messo a stagionare in cantina per un periodo di almeno cinque mesi. Terminato questa fase, ha luogo la sminuzzatura con coltello e la successiva riduzione in poltiglia, effettuata con mortai in pietra o in marmo, cui segue un'ulteriore aromatizzazione. La produzione avviene nel periodo che va da settembre a maggio.
Prodotta da un unico salumificio nel comune di San Miniato, per un quantitativo annuale che si aggira sui 3 quintali circa, la Spuma di gota di San Miniato rientra fra i Presidi tutelati da Slow Food.
