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Sapori e ricette di Siena

Dai salumi ai formaggi: un viaggio nel patrimonio culinario senese

Piazza del Campo, il Palio, Ambrogio Lorenzetti: sono solo alcune delle attrazioni più conosciute di Siena. Oltre a questi, avete decine di altri motivi per visitare la città, tra cui, ovviamente, il suo antico patrimonio culinario.

La cucina senese propone i piatti tipici della tradizione toscana (dalla ribollita all’arista, ai fagioli all’uccelletto), spesso però arricchiti da un uso più abbondante di aglio ed erbe aromatiche come dragoncello e menta.

Pasta, a Siena, è sinonimo di pici: tipico prodotto artigianale, sono una sorta di spaghetti che vengono tirati a mano fino a raggiungere la lunghezza anche di tre metri. La ricetta tradizionale dei pici, tipico piatto povero dei contadini, è composta soltanto con farina e acqua, senza le uova. Si consumano come primo piatto conditi con ragù (di anatra, di selvaggina, ecc.) oppure al pomodoro con aglio ("pici all’aglione").

Vari tipi di salumi di Cinta Senese
Vari tipi di salumi di Cinta Senese - Credit: Dorli Photography

Fra i salumi, il posto d’onore spetta senz’altro al prosciutto e al salame di Cinta Senese, così chiamata per la caratteristica striscia bianca nella parte superiore del corpo: è una razza rustica, di origini antiche (veniva allevata già nel Medioevo), allevata allo stato brado o semibrado. Per la salvaguardia e valorizzazione della razza è stato costituito il Consorzio della Compagnia della Cinta Senese.

Pecorino rosso di Pienza
Pecorino rosso di Pienza

Ma Siena e la provincia sono famose anche per i formaggi; due su tutti, il marzolino, una caciotta di latte di pecora a breve stagionatura, e il pecorino delle Crete senesi, prodotto in una campagna fatta di terreni magri, scarsi di vegetazione ma ricchi di erbe aromatiche (mentuccia, timo, rughetta…) che rendono il latte delle pecore particolarmente saporito. Oltre al tipo di pascolo e all’abilità degli esperti artigiani, la totale assenza di fermenti lattici nella lavorazione impone una lenta maturazione e conferisce a questo formaggio il suo gusto senza eguali. 

Brunello di Montalcino
Brunello di Montalcino - Credit: Viaggio Routard

Per la scelta di un vino da accompagnare alle specialità locali, a Siena non si ha che l’imbarazzo della scelta. Nella provincia si producono infatti ogni anno circa 750.000 ettolitri di vino, proveniente per la gran parte dalle 5 Docg (Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Chianti Colli Senesi, Chianti Docg, Vernaccia di San Gimignano) e dalle 12 Doc presenti nel territorio.

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Enogastronomia