Sapori e ricette di Siena

Pici, Cinta Senese, marzolino e vini doc

La cucina di Siena propone i piatti tipici della tradizione toscana (dalla ribollita all’arista, ai fagioli all’uccelletto), spesso però arricchito da un uso più abbondante di aglio ed erbe aromatiche come dragoncello e menta.
 

Pasta, a Siena, è sinonimo di pici: tipico prodotto artigianale, sono una sorta di spaghetti che vengono tirati a mano fino a raggiungere la lunghezza anche di tre metri. La ricetta "moderna" prevede l’uso di uova nell’impasto, ma un tempo i pici tipico piatto povero dei contadini venivano realizzati soltanto con farina e acqua. Si consumano come primo piatto conditi con ragù (di anatra, di selvaggina, ecc.) oppure al pomodoro con aglio ("pici all’aglione").
 

Fra i salumi, il posto d’onore spetta senz’altro al prosciutto e al salame di Cinta Senese, così chiamata per la caratteristica striscia bianca nella parte superiore del corpo: è una razza rustica, di origini antiche (veniva allevata già nel Medioevo), allevata allo stato brado o semibrado. Per la salvaguardia e valorizzazione della razza è stato costituito il Consorzio della Compagnia della Cinta Senese.
 

Ma Siena e la provincia sono famose anche per i formaggi; due su tutti, il marzolino, una caciotta di latte di pecora a breve stagionatura, e il pecorino delle Crete senesi, prodotto in una campagna fatta di terreni magri, scarsi di vegetazione ma ricchi di erbe aromatiche (mentuccia, timo, rughetta…) che rendono il latte delle pecore particolarmente saporito. Oltre al tipo di pascolo e all’abilità degli esperti artigiani, la totale assenza di fermenti lattici nella lavorazione impone una lenta maturazione e conferisce a questo formaggio il suo gusto senza eguali. 
 

Per la scelta di un vino da accompagnare alle specialità locali, a Siena non si ha che l’imbarazzo della scelta. Nella provincia si producono infatti ogni anno circa 750.000 ettolitri di vino, proveniente per la gran parte dalle 5 Docg (Brunello di Montalcino, Chianti Classico, Chianti Colli Senesi, Chianti Docg, Vernaccia di San Gimignano) e dalle 12 Doc presenti nel territorio.

Cover image credit: Goncalo Figuereido

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