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Los testaroli con el pesto de Lunigiana

7 delicias para degustar en Pontremoli

Descubre las tradiciones y la gastronomía del histórico pueblo "Puerta norte de la Toscana"

Lunigiana
de  Lunigiana

Pontremoli es uno de los pueblos y centros más importantes de la región de Lunigiana que fascina a los visitantes con sus plazas, majestuosos puentes de piedra, palacios y residencias barrocas y el imponente Castillo de Piagnaro, guardián del Museo de las Estatuas Estela de Lunigiana.

La posición histórica y geográfica de Pontremoli, entre Emilia, Liguria y Toscana, así como su proximidad al Passo della Cisa y su paso por la Vía Francigena, han hecho que, a lo largo de los siglos, la ciudad se haya convertido en un cruce estratégico y una encrucijada de pueblos, comerciantes y peregrinos. Definida por el emperador Federico II como "la única llave y puerta de la Toscana", ya era un municipio libre en el siglo XIII; después se convirtió en "ciudad noble" del Gran Ducado de Toscana y, durante dos siglos, en Obispado.

Además de por su patrimonio histórico y cultural, Pontremoli siempre ha sido conocida por sus productos típicos de gran calidad y sus especialidades únicas, que aún hoy se preparan hábilmente siguiendo antiguas recetas, y que se pueden saborear en los numerosos restaurantes, tabernas y bares del casco antiguo y durante el fin de semana de primavera, cuando se celebra el evento gastronómico "Tour Day".

Índice
  • 1.
    Los testaroli
  • 2.
    El pastel de hierbas
  • 3.
    La karsenta
  • 4.
    Seta IGP de Borgotaro
  • 5.
    Amor
  • 6.
    La Spongata
  • 7.
    El Bianco Oro, el Stordente y el Rabarbaro
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Los testaroli

La cocción en los testi
La cocción en los testi - Credit: Lunigiana World

Quizás el plato más emblemático de Pontremoli, y de la cocina de Lunigiana, sea el Testarolo, hoy Baluarte SlowFood. Un primer plato nacido de la tradición pobre, pero simbólico y delicioso.

El testarolo se elabora a partir de una masa semilíquida de harina de trigo, agua y sal gruesa que se cuece en testi (una sartén redonda con tapa de hierro fundido, antiguamente de terracota, típica de la cocina de Lunigiana). La masa se vierte directamente en el testo (sottano) al rojo vivo, previamente calentado sobre el fuego, y se cubre con el otro testo (soprano) y las brasas. Este proceso confiere al disco de masa una consistencia "esponjosa" con los típicos agujeritos que lo caracterizan. Luego, el disco se corta en pastillas que se hierven en agua, se escurren y se condimentan normalmente con aceite y parmesano o pesto de Liguria.

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El pastel de hierbas

Pastel de hierbas
Pastel de hierbas

La cocina de Pontremoli es rica en sabores tradicionales del campo, preparados con ingredientes de temporada y enriquecidos por la gran variedad de hierbas silvestres que cobran protagonismo en los sabrosos pasteles salados. Entre ellas destaca la torta d'erbi: un pastel salado preparado, según la tradición, con hierbas silvestres y verduras de temporada (acelgas, borrajas, puerros) que se mezclan con requesón, pecorino (queso de oveja), huevos y pan rallado.

La masa, cuyos ingredientes pueden variar a lo largo del año, se coloca entre dos capas de hojaldre fino, se cuece en el horno o, mejor aún, en los testi. Una vez listo el pastel, se sirve en cuadrados, pero no comas demasiados, ¡la cena aún es larga!

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La karsenta

La Karsenta
La Karsenta - Credit: FornoTarantola

En una mesa de una cena en Lunigiana no puede faltar la karsenta, un pan tradicional de Pontremoli ideal para acompañar los platos tradicionales. Caracterizada por una forma redonda y plana y una corteza dorada y crujiente, la karsenta se elabora con harina de trigo y su proceso de elaboración implica una larga fermentación que le confiere una textura suave y ligera en el interior. 

Este pan rústico, que se distingue por su sabor delicado y fragante, fue el primer plato tradicional de Pontremoli en recibir el reconocimiento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine).

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Seta IGP de Borgotaro

La seta IGP Borgataro
La seta IGP Borgataro - Credit: Qualigeo

En las montañas de Lunigiana, en particular en la zona que va de Pontremoli a Zeri, se encuentra parte de la zona de producción y protección de una excelente variedad de setas porcini conocida como "Seta de Borgotaro IGP", que se comercializa desde el siglo XVII y que, a diferencia de otras variedades de setas porcini, se caracteriza por una textura carnosa, un olor limpio y un aroma perfumado, no picante y sin notas de heno o madera.

Estas setas se prestan a muchas preparaciones. Se pueden secar, congelar o encurtir en aceite, se pueden utilizar para preparar sabrosas salsas para platos de pasta, o se pueden comer crudas en ensaladas y utilizar como condimento de platos principales.

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Amor

Amor
Amor - Credit: Sigeric SC

¡No puede visitar Pontremoli sin disfrutar de una sabrosa y relajante pausa en los bares del centro histórico para probar los amor! Este dulce procede de la antigua tradición de los pasteleros de Engadina que llegaron aquí, como a otras partes de Lunigiana, en el siglo XIX. Consiste en una oblea cuadrada doble que encierra en su interior una generosa capa de nata, cuya receta sigue siendo un secreto celosamente guardado por los cocineros locales.

Truco para comerlas: muerde suavemente la oblea poco a poco, lamiendo la crema que rebosa por los lados para que no se caiga

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La Spongata

La spongata
La spongata - Credit: Sigeric SC

Otro dulce que se puede degustar en Pontremoli, protagonista indiscutible de los fríos meses de invierno, es la spongata. Este dulce, típico de Lunigiana y de la zona montañosa situada entre Liguria, Emilia y Toscana, se elabora en Pontremoli desde el siglo XIX y hoy en día presenta distintas variantes según el lugar donde se prepare.

En concreto, la spongata de Pontremoli se compone de un hojaldre y un relleno de frutos secos, miel, pasas sultanas, piñones y fruta confitada acompañados de un perfume de especias que garantizan ¡una explosión de sabores!

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El Bianco Oro, el Stordente y el Rabarbaro

el Bianco Oro
el Bianco Oro - Credit: Lunigiana World

Por último, ¡no todo el mundo sabe que se pueden degustar cócteles únicos en las calles y plazas de Pontremoli!

En la Piazza Duomo, a la sombra del campanario que antaño separaba la parte Guelfa de la ciudad de la Ghibellina, se encuentra el Bianco Oro: una bebida de receta desconocida pero patentada, servida en una gran copa de vino espumoso burbujeante, cuya superficie se enriquece con una cáscara de limón flotante.

En otros bares del centro de la ciudad, podrás degustar el Rabarbaro, un licor digestivo formulado hace casi un siglo por el Dr. Zampetti, y el aperitivo alcohólico Stordente, creado a principios de los años 70 y desde entonces un gran clásico para los habitantes de Pontremoli.

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