El cultivo del castaño ha siempre existido en la zona de Amiata, gracias a las condiciones edafológicas y climáticas especialmente favorables.
Desde el siglo XIV, los Estatutos de la Comunidad de Amiata establecieron normas estrictas para la protección y explotación del recurso castaño, tanto para la recolección de frutos como para la producción de madera. Los estatutos prohibían los daños y el corte de las plantas verdes y de las plantas secas en pie, imponiendo sanciones financieras muy onerosas a los infractores.
La recolección de las castañas debía respetar un calendario preciso que incluía un período de estricta competencia del propietario del castañar y otro sucesivo, en el que la recolección era gratuita, ésta última duraba hasta el carnaval para que todos, incluso los más pobres, pudieran encontrar un mínimo de sustento.
El castaño se cultiva en la zona de la Montaña Amiata, a una altitud de entre 350 y 1000 metros sobre el nivel del mar, en suelos derivados de la desintegración de rocas volcánicas ácidas: estas condiciones ambientales óptimas confieren al producto sus características organolépticas particulares. Durante la fase de producción, no se pueden utilizar fertilizantes sintéticos ni productos fitofarmacéuticos y la recolección, que se realiza desde mediados de septiembre hasta mediados de noviembre, debe realizarse a mano o con medios mecánicos adecuados para proteger el producto.
Las producciones máximas permitidas por el pliego de condiciones es de 12 kg por planta y 1800 kg por hectárea.
La castaña se produce en las variedades Marrón, Bastarda roja y Cecio. Los frutos grandes tienen una forma ovalada y se caracterizan por el punta poco pronunciada y el color rojizo con estriaciones más oscuras. El sabor es dulce y delicado.
La zona de producción comprende toda la circunscripción municipal de Arcidosso, Casteldelpiano, Santa Fiora, Seggiano y parte del territorio de los Municipios de Cinigliano, Roccalbegna, Castiglione d'Orcia, Abbadia San Salvatore y Piancastagnaio.
Las castañas hervidas o asadas se pueden acompañar perfectamente con vinos dulces de moscatel, helados y cremas. Las castañas se pueden secar para transformarlas en harina para la producción del "castagnaccio" (tarta de castañas, piñones y pasas de uva) y de la polenta de castañas.
