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Der Spieß: eine friedliche und gesellige Waffe

Die ersten kalten Tage des Herbsts laden dazu ein, Fleisch über dem Feuer zu braten

"Über dem Feuer dreht sich knisternd der Spieß...": Mit diesen Worten huldigt Giosuè Carducci der Geselligkeit an den ersten kühlen Herbsttagen, im berühmten Gedicht San Martino, in dem auch der Wein vorkommt ("in den Straßen strömt aus gärenden Fässern der herbe Duft des Weins und lässt die Herzen höher schlagen") und der Jäger zufrieden seinen Fang betrachtet, der über dem Feuer brät. Eine Szene aus einer anderen Zeit, voller Wärme und bäuerlicher Kultur und dem nostalgischen Aroma schmackhafter Speisen. Denn der Spieß, diese lange, dünne Stange, die man durch das Fleisch steckt, um es über dem Feuer zu braten, lässt an vergangene Zeiten und an die Waffe denken, die vor der Verbreitung von Feuerwaffen für die Jagd verwendet wurde.

Der nach einer Zeichnung Leonardo da Vincis konstruierte Bratenspieß
Der nach einer Zeichnung Leonardo da Vincis konstruierte Bratenspieß - Credit: Marta Mancini

Es gibt eine Reihe von Typologien des für friedliche Zwecken vorgesehenen Geräts: vom einfachen Spieß, den man per Hand über dem Feuer dreht, mit oder ohne Kurbel, bis zu elektrisch, mit Infrarot oder Gas betriebenen Mehrfachspießen, die sich fortwährend über der Wärmequelle drehen, wie zum Beispiel die Bratspieße in den Rotisserien oder den Feinkostabteilungen der Supermärkte. Den verschiedenen Zubereitungsarten sind das Fleisch, ob von Wild oder Zuchttieren, und die Wärme gemein, die einst von einem Feuer erzeugt wurde, heute auch von anderen Quellen. Früher war die Verwendung eines Spießes damit verbunden, dass alle - ob reich oder arm - einen Kamin besaßen, der Wärme und Energie lieferte und Zubereitungsarten wie das Braten über dem Feuer ermöglichte. In Zeiten, in denen nur noch wenige über einen offenen Kamin verfügen, bieten eine Reihe von Restaurants, vor allem am Wochenende, am Spieß gebratenes Fleisch an, das auf eine schlichte Art des Kochens und eine bestimmte Küchenphilosophie verweist.

So kam es, dass einfacher handzuhabende Zubereitungsarten, die ohne Feuer und Kamin auskommen, die Neigung zu raffinierteren Gerichten, der Verzicht auf Fleisch und die wachsende Zeitarmut den stolzen Spieß, der auf die Jagd, das Feuer, sogar den Kampf verweist, verdrängt haben. Gewonnen hat - und das zum Glück - eine unblutigere, weniger kämpferische Art des Kochens. Doch dann erinnerte man sich daran, dass diese uralte Zubereitungsart, vielleicht die erste, die der Mensch entwickelte, und die ohne Behälter oder Wasser auskommt, das Aroma des Fleisches hervorhebt und gerade das langsame Schmoren ihre Besonderheit ausmacht. 

Diejenigen, die eine auf das Wesentliche beschränkte, langsame Zubereitung bevorzugen, haben dem Spieß eine neue Glanzzeit beschert, durch die Wiederentdeckung und Bewahrung der Tradition, die Sorgfalt der Zubereitung (Größe der Fleischstücke, Fleischspieße mit Brot, Speck, Kräutern, die Garzeiten) und die Auswahl der Zutaten.

Toskanische Gerichte, die gegrillt oder am Spieß zubereitet werden
Toskanische Gerichte, die gegrillt oder am Spieß zubereitet werden - Credit: La Spada Ristorante

In der Toskana erfreut sich der arrosto girato nach wie vor großer Beliebtheit, verschiedene Fleischsorten, die auf einem automatischen Drehspieß zubereitet werden, der sich ständig dreht: Schweinefleisch, Huhn, Kaninchen, Lamm, Taube, Würste und Schweineleber, und dazu Speckscheiben, toskanisches Brot und natürlich kaltgepresstes Olivenöl. Das Ganze wird mit einer feingehackten Mischung aus Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer aromatisiert.

Auf den Spieß wird abwechselnd ein Stück Fleisch und eine Scheibe Brot gesteckt; Huhn und Taube verlangen zudem nach einem Salbeiblatt, während die Stücke vom Kaninchen in eine Scheibe Speck gewickelt werden; an die Enden kommt das Fleisch, dessen Garzeit am kürzesten ist (Würste und Leber). Das Fleisch brät mindestens zwei Stunden über dem Feuer und währenddessen wird es ab und zu mit einem Rosmarinzweig, der in Olivenöl geaucht wird, bestrichen. Einfacher geht es nicht... 

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