Navidad en la cocina: dulces tradicionales toscanos

Los ricciarelli de Siena son el dulce navideño por excelencia, con su textura suave y su intenso aroma a almendras, cubierto con una ligera espolvoreada de azúcar glas. 

Su origen está rodeado de leyenda: se dice que fueron introducidos en Toscana por el caballero Ricciardetto Della Gherardesca a su regreso de las cruzadas. 

Estos dulces, a medio camino entre el hojaldre y la galleta, se elaboran con una mezcla de almendras, azúcar y claras de huevo, siguiendo un proceso artesanal que requiere paciencia pero da un resultado extraordinario. 
Perfectos para acompañar un vino dulce como el Vin Santo, son un símbolo de la tradición sienesa y un manjar indispensable durante las fiestas.

Otro dulce típico de Navidad que también procede de Siena, con una historia que se remonta varios siglos atrás. 
Miel, especias, fruta confitada y frutos secos forman la base de la receta del Panforte, un dulce de consistencia pastosa y sabor dulce con regusto a fruta confitada y almendras.
Sus orígenes se remontan a 1205, cuando las crónicas lo mencionan como un regalo destinado a las monjas de la abadía de Montecelso. 
A lo largo de los siglos, este pastel, que empezó siendo pan enriquecido con miel y pimienta, evolucionó hasta convertirse en una especialidad, servida en las mesas aristocráticas en las ocasiones más importantes. 
En el siglo XIX, el Panforte de Siena alcanzó fama internacional, hasta el punto de ser mencionado por Pellegrino Artusi en su famoso libro de cocina. 

En 1879 nació el Panforte Margherita, una versión más delicada, con menos especias y una capa de azúcar glas, creada en honor de la Reina de Italia. 
Hoy en día, el Panforte sigue siendo una de las estrellas de las fiestas navideñas, pero se puede encontrar durante todo el año en las pastelerías y panaderías de Siena, manteniendo viva su tradición centenaria. 

Seguimos en Siena, ahora es el turno de los cavallucci, antiguos dulces ya populares en tiempos de Lorenzo el Magnífico. 
Su nombre deriva de la costumbre de los viajeros a caballo de comerlos en las posadas rurales, donde se ofrecían como un dulce energético y sustancioso. 
Su masa es rica en especias y nueces, pero se distingue por la ausencia de huevo, razón por la que su textura es tan característica. 

Perfectos para disfrutar por su sencillez, maridan de maravilla con vinos dulces o licorosos, realzando su sabor picante e intenso. Hoy estas galletas mantienen viva una tradición muy antigua, y en cada bocado preservan un pedazo de la historia de Siena.

Las copate sienesas son uno de los dulces navideños menos conocidos, y sin embargo son deliciosas. También llamada cupata (del árabe "qubbiat", almendrado), la copata es un antiguo dulce toscano redondo y pequeño, especialidad de la zona de Siena. 
Se dice que solo se preparaban en las pastelerías más refinadas para servirlos a nobles y papas.
Claro u oscuro (con chocolate añadido), se trata de una crujiente preparación con miel, nueces y anís, que luego se coloca entre dos delicadas obleas.

Los befanini son las galletas típicas de la Epifanía, especialmente populares en las zonas de Lucca, Versilia y Garfagnana, y de todos modos apreciadas en toda la Toscana. 
Su nombre recuerda a la Befana, la entrañable figura folclórica que llena los calcetines de los niños con dulces y pequeños regalos en la noche del 5 al 6 de enero. 
Se trata de unas galletas fragantes y aromáticas, elaboradas con una masa enriquecida con cáscara de cítricos y vainilla, que resultan aún más alegres gracias a la decoración con virutas de colores. Su preparación es un momento para compartir, en el que puede participar toda la familia: los más pequeños se divierten dando forma a los dulces con moldes de diversas formas y decorándolos con azúcar de colores espolvoreado. Los befanini se sirven tradicionalmente como merienda, con una taza de té o chocolate caliente, pero también combinan bien con una copa del dulce Vin Santo.