Aller au contenu principal
Default
Photo © Kinzica Sorrenti
Photo © Kinzica Sorrenti

Pâtes traditionnelles toscanes

Pâtes fraîches typiques de la région

Quel est le point commun entre les pâtes farcies et les pâtes fraîches ? L'élément de base : le mélange d'eau et de farine, avec ou sans œufs, qui, dans le cas des pâtes farcies, constitue l’enveloppe de celles-ci et, dans le cas des pâtes fraiches, constitue son ensemble. Les deux peuvent être faites maison, dans les cuisines des restaurants ou dans des micro-usines artisanales de pâtes, ainsi que de façon industrielle, alors que les pâtes dites sèches sont presque toujours produites industriellement.

Les pâtes farcies ont commencé à être préparées pour la première fois dans les cours italiennes de la Renaissance. Les pâtes farcies ne sont certainement pas nées en Italie, car en Orient il existe une tradition forte et plus ancienne de pâtes farcies, le plus souvent cuites à la vapeur ou grillées. L'utilisation des œufs dans la pâte « sfoglia » est typiquement italienne : elle contient la garniture sous de nombreuse formes, à savoir de la viande, du poisson, des légumes ou du fromage. Historiquement, les pâtes farcies en Italie ont été répandues dans le centre-nord, en particulier dans la plaine du Pô, bien qu'aujourd'hui les régimes alimentaires et la production industrielle aient également favorisé leur diffusion dans les régions du sud.

Retournons à la belle Toscane.

La préparation des tortelli de pommes de terre
La préparation des tortelli de pommes de terre - Credit: Thomas Williams and Meagen Collins
Gnudi, un plat typique de la Toscane
Gnudi, un plat typique de la Toscane - Credit: Francesca Fantoni

Les tortelli de pommes de terre du Mugello, entre Florence et les Apennins, sont très populaires. La pâte de forme carrée est remplie de pommes de terre bouillies et de fromage et peut être servie avec une sauce à la viande, au canard ou divers gibiers.

À Grosseto et dans les environs, les tortelloni alla maremmana sont très populaires. Il s’agit de grands carrés remplis de fromage ricotta, d'épinards cuits, de noix de muscade, d'une pincée de sel et souvent de fromage pecorino râpé. Les tordelli lucchesi, farcis d'un mélange de viande hachée, de mortadelle, de fromage râpé et d'herbes aromatiques, se trouvent également dans la Versilia voisine et dans les alentours de Massa et Carrara.

Les pannicelli aretini sont aussi de grands raviolis avec la farce habituelle de ricotta, d'épinards ou de blettes, de fromage râpé, de sel et de poivre, mais ils ne sont pas faits bouillir, mais gratinés au four avec une sauce tomate ou avec du beurre, du parmesan et de la cannelle. Et puis il y a les gnudi, dans lesquels il n'y a pas de pâte car ils sont seulement constitués d’une délicieuse farce ! Épinards, blettes ou autres légumes, ricotta, fromage râpé, épices et parfois des œufs : ce sont les ingrédients principaux des gnudi qui sont roulés dans la farine et cuits dans l'eau bouillante, puis égouttés dès qu'ils remontent à la surface.

Revenons à la partie la plus importante, c’est-à-dire aux pâtes, en commençant par les célèbres pappardelle, aussi bien dans la version simple faite d'eau et de farine, que dans la version aux œufs, une sorte de tagliatelle d'au moins deux centimètres de large. C’est un plat historique qui se célèbre au mieux avec un ragoût de viande et de gibier. Les pici sont tout aussi célèbres et ne sont composés que d'eau, de farine, d'huile, de sel et parfois d'un peu de semoule. Les spaghettis irréguliers sont faits à partir d'une feuille de pâte assez grande qui est roulée par portions puis étirée pour obtenir le résultat final. Et ceux à l'aglione, une sauce à la tomate et à l'aglione, un bulbe énorme en forme d’ail, mais au goût plus délicat, sont les plus courants. Les bringoli sont moins connus : ce sont des spaghettis épais et longs faits avec de l'eau, de la farine et un peu de maïs, typiques de la région d'Arezzo. Les ciriole sont par contre des spaghettis de la région située entre le Val di Chiana et la province de Sienne.

La recette des pici de Sienne
La recette des pici de Sienne - Credit: Dana McMahan

Passant aux tailles plus grandes et plus particulières, voici les testaroli, qui sont des crêpes plutôt épaisses de la Lunigiane et de la Ligurie voisine, préparés avec un mélange d'eau, de farine et de sel, plus rarement avec de la farine de châtaigne, cuits avec de l’huile extra vierge ou du saindoux sur une plaque à cuisson appelée « testo », en fonte ou en fer, autrefois faite de terre cuite. Ils sont ensuite bouillis dans l'eau et assaisonnés de diverses façons. En ce qui concerne la farine de châtaigne, on en trouve en grande quantité, avec de la farine de blé et du sel, dans les lasagnes bastarde ou matte, également de la Lunigiane. La farine est utilisée aussi dans la préparation des macaronis de Ciaccio, de forme rhomboïdale et légèrement plus petits : c’est un plat typique de l'Alta Versilia, ayant une pâte épaisse et rugueuse parfaite avec des sauces consistantes, comme les sauces à la viande et le gibier.

Eau, farine et imagination : comment les pâtes sont préparées en Toscane
Eau, farine et imagination : comment les pâtes sont préparées en Toscane

Et enfin, les légendaires topini, un nom très toscan pour les gnocchi de pommes de terre, qui ont toutefois une taille plus petite, et ont un petit trou au centre, nécessaire pour mieux contenir les sauces et les condiments.

La découverte commence

Les lieux à ne pas manquer, les étapes des itinéraires, les événements et les conseils pour votre voyage
Évènements • 15 résultats
Idées • 80 résultats
Parcours • 26 résultats
Saveurs • 89 résultats
Carnets de voyage • 11 résultats