Noël en cuisine : desserts traditionnels toscans

Les ricciarelli de Sienne sont le gâteau de Noël par excellence, avec leur texture moelleuse et leur arôme intense d’amandes, recouvert d’une légère couche de sucre glace. 

Leur origine est entourée de légende : on dit qu’ils ont été introduits en Toscane par le chevalier Ricciardetto Della Gherardesca à son retour des croisades. 

Ces friandises, à mi-chemin entre la pâtisserie et le biscuit, sont fabriquées à partir d’un mélange d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, selon un processus artisanal qui exige de la patience mais donne un résultat extraordinaire. 
Idéals pour accompagner un vin doux comme le Vin Santo, ils sont un symbole de la tradition siennoise et un régal indispensable pendant les fêtes de fin d’année.

Place à un autre gâteau typique de Noël, toujours de Sienne, dont l’histoire remonte à l’an 1000. 
Miel, épices, fruits confits et fruits secs sont à la base de la recette du Panforte, un gâteau à la consistance pâteuse et à la saveur douce avec un arrière-goût de fruits confits et d’amandes.
Ses origines remontent à 1205, lorsque les chroniques le mentionnent comme un cadeau destiné aux religieuses de l’abbaye de Montecelso. 
Au fil des siècles, ce gâteau, qui était à l’origine un pain enrichi de miel et de poivre, a évolué pour devenir une spécialité, servie sur les tables aristocratiques lors des occasions les plus importantes. 
Au XIXe siècle, le Panforte di Siena a acquis une renommée internationale, au point d’être mentionné par Pellegrino Artusi dans son célèbre livre de cuisine. 

En 1879 est né le Panforte Margherita, une version plus délicate, avec moins d’épices et une couche de sucre glace, créée en l’honneur de la reine d’Italie. 
Aujourd’hui, le Panforte reste l’une des vedettes des fêtes de Noël, mais on le trouve toute l’année dans les pâtisseries et les boulangeries de Sienne, perpétuant ainsi une tradition séculaire. 

Nous restons à Sienne avec les cavallucci, déjà populaires à l’époque de Laurent le Magnifique. 
Leur nom vient de l’habitude qu’avaient les voyageurs à cheval de les manger dans les auberges de campagne, où ils étaient proposés comme un dessert énergique et substantiel. 
Leur pâte est riche en épices et en noix, mais se distingue par l’absence d’œufs, ce qui explique leur texture si particulière. 

Idéals pour être dégustés dans leur simplicité, ils se marient à merveille avec des vins doux ou liquoreux, dont ils rehaussent la saveur épicée et intense. Aujourd’hui, ces biscuits perpétuent une tradition très ancienne, et chaque bouchée renferme un morceau de l’histoire siennoise.

Les copate de Sienne sont une spécialité de Noël moins connue, mais tout aussi délicieuse. Également appelée « cupata » (de l’arabe « qubbiat », amande), la copata est un antique biscuit toscan rond, une autre spécialité de la région de Sienne. 
On dit qu’elles n’étaient préparées que dans les meilleures pâtisseries et qu’elles étaient ensuite servies aux nobles et aux papes.
Clair ou noir (avec ajout de chocolat), il s’agit d’un croquant préparé avec du miel, des noix et de l’anis, qui est ensuite enfermé entre deux délicates gaufrettes.

Les Befanini sont des biscuits typiques de l’Épiphanie, particulièrement populaires dans les régions de Lucques, dans la Versilia et la Garfagnana, mais appréciés dans toute la Toscane. 
Leur nom rappelle la « Befana », personnage folklorique bien-aimé qui remplit les chaussettes des enfants de bonbons et de petits cadeaux dans la nuit du 5 au 6 janvier. 
Il s’agit de biscuits parfumés, réalisés avec une pâte enrichie d’écorces d’agrumes et de vanille, rendus encore plus sympathiques par la décoration avec des paillettes colorées. Leur préparation est un moment de partage auquel toute la famille peut participer : les plus petits s’amuseront à façonner les biscuits à l’aide de moules de différentes formes et à les décorer avec des paillettes colorées. Les Befanini sont traditionnellement servis comme collation, avec une tasse de thé ou de chocolat chaud, mais ils s’accompagnent également d’un verre de Vin Santo.