Le Tizzone de Giustagnana

Le tizzone est une saucisse typique du hameau de Giustagnana, dans la commune de Seravezza, répandue en deux formats: l'un de forme allongée pesant environ 700 grammes - 1 kg et l'autre de forme arrondie pesant 4-6 kg. La saveur intense et le goût fumé rendent ce salami très particulier.

Les parties maigres et grasses, une fois triées, sont mélangées manuellement avec un bouquet d'arômes dosés de manière appropriée. Une fois ensaché, il est mis à sécher en cave pendant une période allant de 2 semaines à 3 mois selon la taille; puis il est conservé sous la cendre jusqu’à 4 mois pour les grands formats. La cendre utilisé provient de la combustion de différents bois tels que l'olivier, le châtaignier et le genêt avec l'ajout d'aiguilles de pin. Le passage dans les cendres, en plus d'augmenter la durée de conservation du produit, l'enrichit d'arômes et lui donne un goût très particulier ainsi que la couleur sombre de l'extérieur. Une fois la maturation sous cendres terminée, le tizzone est mis à l'air libre pendant 5 jours au maximum, puis il est rapidement vendu dans les restaurants et chez les cavistes.

Cette saucisse provient d'une ancienne tradition qui remonte à 1800 et représente aujourd'hui une véritable spécialité du territoire de Lucques.