Le mois de janvier a toujours été consacré à la cuisson traditionnelle du porc, avec des charcutiers qui, de maison en maison, transformaient la viande en délices tels que jambons, « spallette », « biroldi », saucissons et « mondiole », destinés à mûrir dans les « ciglieri ». Comme dans le cochon tout est bon, même les os avaient leur heure de gloire.
Les os, provenant de morceaux tels que le steak, la poitrine et les pieds, avec une bonne quantité de viande, étaient mis à mijoter pendant plusieurs heures, aromatisés avec du romarin, de la cannelle et du poivre. Ensuite, égouttés et disposés en couches dans un grand bassin, ils étaient recouverts de gros sel et laissés dans un endroit frais et sec pendant au moins dix jours. Une fois prêts, ils étaient soigneusement lavés à l’eau courante pour éliminer l’excès de sel et bouillis dans une eau abondante pendant plus de deux heures.
Pendant la cuisson des os, la polenta était préparée avec de la farine de châtaigne, appelée Farina di Neccio dans la Garfagnana, qui bénéficie aujourd’hui d’une Appellation d’Origine Protégée. En automne, les précieux fruits des châtaigniers sont encore récoltés à la main et séchés pendant quarante jours dans les « metati » il s’agit de petits bâtiments en bois et en pierre construits dans les bois, où le feu est fait exclusivement avec du bois de châtaignier. Après une sélection manuelle minutieuse, les châtaignes séchées sont broyées dans des moulins à eau, ce qui les transforme en une farine douce et délicate, prête à être utilisée pour la fabrication de la polenta.
Dans le chaudron, pendant que l’eau légèrement salée est portée à ébullition, la farina di neccio est ajoutée lentement, en remuant avec le « meston » (sorte de louche) pour éviter la formation de grumeaux. On laissait cuire pendant environ une demi-heure, puis on le renversait sur le « tavoletto » et on l’apportait directement au centre de la table, où les convives se servaient en coupant des tranches avec le « cavicchio ». La polenta est toujours servie avec les os de porc, préalablement égouttés et chauds.
Le contraste sucré-salé est très particulier, mais pour ceux qui ne l’aiment pas, il est toujours possible d’accompagner la polenta de ricotta ou de fromage frais.
