Le Haricot de Sorana IGP
Une légumineuse à la pulpe sucrée, au goût relevé et élégant
Avec la découverte de l'Amérique, la culture du haricot s'est largement répandue en Toscane comme moyen d'exploitation rentable des zones récupérées et irriguées entre les XVIe et XVIIe siècles. Dans la région de Sorana le haricot était un produit typique en petites parcelles de quelques hectares situées le long des cours d'eau ou entre les fossés et les collines, protégées des inondations par des murs et des canaux.
Le produit
Il existe deux variétés de haricots : l'une est de couleur blanc laiteux avec des stries nacrées, l'autre est rouge vigne avec des stries plus intenses.
Le haricot blanc de Sorana se distingue par sa peau très fine qui ne se détache pas à la cuisson. Sa taille est réduite par rapport au cannellino commun, la forme est aplatie, de sorte qu'on l'appelle localement « piattellino ». Sa couleur est d'un blanc nacré avec des stries et des reflets roses. Une fois cuits, les haricots deviennent une purée très savoureuse.
Le haricot rouge, quant à lui, a un tégument plus ferme et une forme presque cylindrique. Il est très savoureux et facile à digérer.
Il existe deux variétés de haricots : l'une est de couleur blanc laiteux avec des stries nacrées, l'autre est rouge vigne avec des stries plus intenses.
Le haricot blanc de Sorana se distingue par sa peau très fine qui ne se détache pas à la cuisson. Sa taille est réduite par rapport au cannellino commun, la forme est aplatie, de sorte qu'on l'appelle localement « piattellino ». Sa couleur est d'un blanc nacré avec des stries et des reflets roses. Une fois cuits, les haricots deviennent une purée très savoureuse.
Le haricot rouge, quant à lui, a un tégument plus ferme et une forme presque cylindrique. Il est très savoureux et facile à digérer.
Zone de production
La zone de production du haricot de Sorana s'étend de part et d'autre du cours d'eau Pescia di Pontito, entre les villages de Stiappa, Castelvecchio et Sorana, dans la province de Pistoia.
Cette région, notamment la partie centrale du fleuve, appelée « ghiareti », est caractérisée par une forte pluviosité et un taux d'humidité moyen élevé, ce qui influence la consistance de la légumineuse.
La zone de production du haricot de Sorana s'étend de part et d'autre du cours d'eau Pescia di Pontito, entre les villages de Stiappa, Castelvecchio et Sorana, dans la province de Pistoia.
Cette région, notamment la partie centrale du fleuve, appelée « ghiareti », est caractérisée par une forte pluviosité et un taux d'humidité moyen élevé, ce qui influence la consistance de la légumineuse.
En cuisine
La cuisson la plus traditionnelle est appelée « al fiasco ». Les haricots sont trempés dans de l'eau tiède la veille de la préparation, puis bouillis lentement dans une flasque en verre à large ouverture, à Pescia appelée « gozzo », ou dans la marmite en terre cuite traditionnelle. Une fois bouillis, les haricots Sorana sont excellents assaisonnés avec de l'huile d'olive extra vierge, quelques feuilles de sauge, une gousse d'ail, du sel et du poivre.
La cuisson la plus traditionnelle est appelée « al fiasco ». Les haricots sont trempés dans de l'eau tiède la veille de la préparation, puis bouillis lentement dans une flasque en verre à large ouverture, à Pescia appelée « gozzo », ou dans la marmite en terre cuite traditionnelle. Une fois bouillis, les haricots Sorana sont excellents assaisonnés avec de l'huile d'olive extra vierge, quelques feuilles de sauge, une gousse d'ail, du sel et du poivre.
Curiosités
Le Haricot de Sorana est connu depuis l'époque de Gioacchino Rossini qui l'appréciait beaucoup. Dans une lettre au maestro (et ami) de Pescia, Giovanni Pacini, Rossini demandait expressément la légumineuse rare et prisée en compensation de la révision de certaines partitions.
Info : fagiolodisorana.org
Le Haricot de Sorana est connu depuis l'époque de Gioacchino Rossini qui l'appréciait beaucoup. Dans une lettre au maestro (et ami) de Pescia, Giovanni Pacini, Rossini demandait expressément la légumineuse rare et prisée en compensation de la révision de certaines partitions.
Info : fagiolodisorana.org
