Le Lardo di Colonnata (Lard de Colonnata) tire son nom du lieu d’origine, Colonnata, un petit village perché parmi les carrières de marbre près de Carrare. Il est né comme aliment pour les carriers, auxquels il apportait les calories nécessaires à leurs travaux, montées et descentes.
Le lard est fabriqué à base du gras du cochon (partie du dos), choisi dans des élevages sélectionnés, qui est recouvert de sel et ensuite conservé dans des vasques de marbre. Le produit a une forme habituellement rectangulaire, donnée par l'affinage dans des conche, et un épaisseur qui n'est pas inférieure à 3 cm. L'aspect extérieur est caractérisé par une partie inférieure avec la couenne et une partie supérieure recouverte de sel de salaison rendu foncé par les plantes aromatiques et les épices utilisées dans la phase de travail. Le produit apparaît humide, a une consistance homogène et molle et une bande de viande maigre peut être présente. La couleur est blanche, légèrement rosée ou vaguement brunâtre. L'odeur est parfumée et riche en arômes, la saveur est délicate et fraîche, presque sucrée. L'idéal est de le manger au naturel, coupé en fines tranches en association avec du pain grillé. À déguster accompagné des vins structurés.
Pour le conserver après la découpe, il faut replier la partie avancée de la couenne sur le corps du lard. Il faut ensuite l'envelopper dans un linge humide et le stocker dans une pièce fraîche ou dans le compartiment inférieur du réfrigérateur.
