La cucina e i prodotti tipici dell'Elba

Un universo di golosità con radici che raccontano incontri tra popoli, simbiosi culturali e scambi di ricette

La cucina dell’isola d’Elba è da considerarsi parca anche nei piatti più elaborati. Tutto questo sta a significare che le nozioni culinarie degli Elbani sono il frutto di una teoria ininterrotta di migrazioni, occupazioni da parte di popoli diversi, uniti dalla povertà, dal destino di lavoro duro (in miniera, sul mare, nelle vigne). Ma anche una storia povera vissuta in cucina può dare risultati sorprendenti per schiettezza e bontà.
Analizzando le emergenze gastronomiche dei diversi paesi isolani, si nota che l’apporto maggiore di originalità lo fornisce il versante minerario.

A Rio si nota immediatamente la forte influenza orientale. Dal tredicesimo al sedicesimo secolo fino alla costruzione di Cosmopoli (Portoferraio) le invasioni saracene si susseguirono frequenti ed i pirati barbareschi lasciarono dietro di sé, oltre l’amaro ricordo di saccheggi e distruzioni, anche qualcosa di dolce.

E’ il caso della schiaccia briaca, originariamente astemia (visto il Corano), che raccoglie ingredienti tipici della cucina orientale: pinoli ed uvetta di Smirne. Il vino aleatico, componente irrinunciabile nella versione attuale, è un’aggiunta ottocentesca, così come le noci, non prodotte all’isola e quindi assai costose. La versione ottocentesca prevedeva l’impiego del miele isolano al posto del raro e costosissimo zucchero. La schiaccia che ne risultava, senza lievito né uova, era a lunghissima conservazione e quindi adattissima a far parte delle provviste dei marinai. Successivamente altri piatti poveri come la sburrita, il gurguglione e lo stoccafisso entrarono a far parte della cucina dell’isola d’Elba, importati direttamente dagli Spagnoli o attraverso i soldati napoletani che costituivano la guarnigione di presidio della parte sud orientale dell’isola, sottoposta al governatorato spagnolo.

Antichissima è la maniera di preparare le imbollite, focaccine a base di fichi grasselli che abbondano in questi luoghi. La sportella è invece una sorta di pane con gli anaci, oggi più raffinato di un tempo, quando insieme al cerimito era oggetto di scambio tra fidanzati durante le festività pasquali. La forma, che richiama il simbolo dei due sessi, vuole essere di auspicio per una futura fertile stagione.

La grande quantità e la buona qualità del pesce favorisce la preparazione di piatti come il polpo lesso, che all’Elba si mangia “alla forchetta”, gli zerri fritti o marinati, la zuppa di favolli, i totani e le seppie cucinati in vari modi, le minestrine di pesci di scoglio e bietole, gli spaghetti con la margherita, il cacciucco.

Marciana e Poggio sono famosi per i dolci come il corollo e la schiacciunta, fatta con lo strutto di maiale, che vengono affogati in un ottimo bicchiere di moscato, di aleatico o di ansonica passita.

La gastronomia dell'Elba è basata su pesce e crostacei, aromatizzati con le spezie della macchia mediterranea. Il pesce pescato all'isola nelle acque incontaminate del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano è garanzia di freschezza e genuinità. Una bontà che sposa la tutela dell'ambiente con il vivere sano.

Tra i vini, liquori e grappe dell'Elba si ricordano l'Aleatico, dal gusto morbido e vellutato; l'Ansonica e il Moscato; la Crema di Limonino, il Ciliegino e il Liquore di Mortella.

Cover image credit: Chiara Caglieri

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