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Tordelli
Photo © Ambito Turistico Riviera Apuana
Photo © Ambito Turistico Riviera Apuana

I piatti tipici invernali della Riviera Apuana

Sapori, cultura, tradizioni ed esperienze gastronomiche. Cinque ricette da provare.

Quale miglior modo per affrontare il freddo invernale se non assaporando i piatti caratteristici della terra apuana? Tramandati da generazioni, possono essere gustati in moltissime osterie e ristoranti locali o preparati a casa.

Ecco qua sei tra le ricette più gustose, semplici e saporite che uniscono cultura e buon cibo, tradizione e prodotti tipici locali della Riviera Apuana Terra Scolpita.

Indice
  • 1.
    Il Baccalà marinato
  • 2.
    I Taglierini con i fagioli
  • 3.
    I Tordelli
  • 4.
    La Cucina
  • 5.
    I Befanini
1.

Il Baccalà marinato

Baccalà marinato
Baccalà marinato - Credit: Ambito Turistico Riviera Apuana

Il Baccalà marinato è una specialità molto saporita che può essere servita calda o a temperatura ambiente. L’ingrediente principale è proprio il baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale, che deve essere messo in ammollo nell’acqua per due giorni, per potersi ammorbidire e perdere il sale in eccesso. Trascorso questo periodo, deve essere ben sgocciolato e asciugato, tagliato a pezzi e passato nella farina; infine messo un’ora in padella con olio extravergine. Una volta ben cotti, i pezzi vanno disposti su un piatto a cui verrà successivamente aggiunta la marinatura. Per la salsa, prima di tutto mettiamo a soffriggere un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino, aggiungendo poco peperoncino. Successivamente versiamo la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d’acqua. Appena inizierà a bollire, aggiungiamo aceto di vino bianco e un pizzico di sale e cuociamo a fuoco medio facendo rapprendere. Versiamo poi la salsa sul baccalà che andrà lasciato marinare per un giorno intero prima di servirlo.

1.

I Taglierini con i fagioli

Taglierini con i fagioli
Taglierini con i fagioli - Credit: Ambito Turistico Riviera Apuana

Altra prelibatezza tipica sono i Taglierini (o Tajarin in dialetto) cucinati con i fagioli, un piatto perfetto per accompagnare le giornate più fredde, ricco e completo. Storicamente nato come piatto della cucina povera, preparato da contadini e cavatori con i prodotti resi disponibili dalla terra, i taglierini oggi sono molto richiesti e serviti anche nei ristoranti. La pasta si prepara con un impasto semplice di acqua e farina che viene poi tagliato al caned (con il mattarello) o al colted (con il coltello) a seconda del loro spessore, mentre il condimento è a base di fagioli e verdura quale verza, patate, cipolla, zucchine, sedano e carote, messi a bollire insieme a lardo o cotenna di maiale. Una volta cotti, va conservata una parte dei fagioli che verranno aggiunti interi, e preparata una crema con i fagioli, la carne e le verdure restanti usando il passatutto. A questo punto non resta che rimettere il tutto sul fuoco e cuocere i tajarin direttamente nella zuppa. Possono essere serviti caldi e appena fatti, ma sono ottimi anche freddi e sublimi il giorno dopo, riscaldati.

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I Tordelli

Tordelli
Tordelli - Credit: Ambito Turistico Riviera Apuana

Immancabili i Tordelli apuani ripieni di carne e, tipicamente, conditi con il ragù. La prima cosa da preparare è il ripieno: esistono diverse varianti, tutte squisite, a seconda dei gusti, per cui questo può essere realizzato con manzo o maiale, aggiungendo mortadella o prosciutto cotto, con o senza noce moscata. Unici ingredienti insostituibili: biete e puirin, ovvero bietole e timo. Una volta rosolato il macinato, profumato con aglio e prezzemolo, incorporiamo parmigiano e mollica di pane ammollata nel latte. Uniamo poi delle bietole precedentemente lessate e tritate finemente insieme alla mortadella. Infine, aggiungiamo timo, poca noce moscata, sale e pepe. Una volta che il composto si sarà raffreddato, aggiungiamo le uova che lo ammorbidiranno ulteriormente. Per la sfoglia bisogna impastare farina, acqua e uova fino a creare un panetto compatto, non troppo molle né troppo duro, che andiamo a stendere col mattarello o l’apposita macchina per tirare la pasta. Ottenuta una sfoglia sottile, con un cucchiaino disponiamo il ripieno sopra la pasta a intervalli regolari e ricopriamo con l’altro lembo di sfoglia chiudendo bene con le dita. A questo punto tagliamo la parte contenente il pieno in quadrati da disporre e infarinare su teglie di cartone. Per il ragù, preparato sul momento o prima, bisogna far rosolare del macinato di manzo insieme a carota, sedano e cipolla tritati, sfumando il tutto con vino rosso e aggiungendo la polpa di pomodoro a fine cottura. Una volta pronto, cuociamo i tordelli e versiamoli nel ragù. Serviamoli in un piatto fondo aggiungendo una spolverata di parmigiano.

1.

La Cucina

La cucina
La cucina - Credit: Ambito Turistico Riviera Apuana

Piatto povero per eccellenza, la Cucina, conosciuta anche come gli erbi, si prepara raccogliendo erbe spontanee che nascono con i primi freddi. È proprio nella complessa ricerca di queste erbe selvatiche che si tramanda la tradizione: la loro conoscenza viene trasmessa di generazione in generazione. Esse sono per lo più: aglio selvatico, borragine, carota selvatica, finocchio selvatico, lattughino, crescione, asparago selvatico, piantaggine, acetosella, papavero, raperonzolo, porro selvatico, cicerbita, soffione. Una volta raccolte vanno accuratamente lavate e pulite, poi cucinate in una zuppa di cavolo e fagioli, aggiungendo, se piace, cotenna di maiale o lardo. Per realizzare la zuppa basterà lessare verdura e legumi a cui andranno aggiunti gli erbi dopo averli scottati in acqua bollente. Con un procedimento analogo a quello dei taglierini, preleviamo una parte dei fagioli che resteranno interi nel brodo, e passiamo il resto al passa verdure. Riportiamo nel brodo la crema ottenuta assieme agli erbi e facciamo cuocere per circa un’ora. Serviamo caldo con un filo d’olio e pepe. Possiamo aggiungere qualche fetta di pane raffermo abbrustolito.

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I Befanini

Dulcis in fundo, i Befanini, biscotti apuani tipici della notte della befana. Ricetta dolce e divertente, piacerà molto soprattutto ai più piccoli che possono aiutare nella loro preparazione divertendosi con stampini vari a tema natalizio, o meglio ancora a forma di calza, befana, stella cadente. È tradizione regalarli e scambiarli tra famiglie la notte che precede l’Epifania. Per prepararli bisogna mescolare insieme dapprima farina e burro e poi aggiungere zucchero, lievito, scorza di limone, uova e infine un cucchiaio di rum o, in alternativa, aromi per creare una versione non alcolica adatta anche ai bambini. Mescoliamo fino a che il composto non risulti liscio e compatto. Dopo aver fatto riposare il panetto per circa un’ora, l’impasto va steso fino a ottenere una sfoglia sottile da cui ricavare i biscotti attraverso le nostre formine. Ammorbidiamo poi la superficie di ogni befanino con una spennellata di albume e decoriamo con zuccherini e confettini colorati. A questo punto basterà cuocere per 5-10 minuti a forno preriscaldato a 180°. Una volta raffreddati, i biscotti si conservano per diversi giorni.

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