I piatti tipici invernali della Riviera Apuana

Il Baccalà marinato è una specialità molto saporita che può essere servita calda o a temperatura ambiente. L’ingrediente principale è proprio il baccalà, ovvero il merluzzo conservato sotto sale, che deve essere messo in ammollo nell’acqua per due giorni, per potersi ammorbidire e perdere il sale in eccesso. Trascorso questo periodo, deve essere ben sgocciolato e asciugato, tagliato a pezzi e passato nella farina; infine messo un’ora in padella con olio extravergine. Una volta ben cotti, i pezzi vanno disposti su un piatto a cui verrà successivamente aggiunta la marinatura. Per la salsa, prima di tutto mettiamo a soffriggere un trito di prezzemolo, aglio e rosmarino, aggiungendo poco peperoncino. Successivamente versiamo la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d’acqua. Appena inizierà a bollire, aggiungiamo aceto di vino bianco e un pizzico di sale e cuociamo a fuoco medio facendo rapprendere. Versiamo poi la salsa sul baccalà che andrà lasciato marinare per un giorno intero prima di servirlo.

Altra prelibatezza tipica sono i Taglierini (o Tajarin in dialetto) cucinati con i fagioli, un piatto perfetto per accompagnare le giornate più fredde, ricco e completo. Storicamente nato come piatto della cucina povera, preparato da contadini e cavatori con i prodotti resi disponibili dalla terra, i taglierini oggi sono molto richiesti e serviti anche nei ristoranti. La pasta si prepara con un impasto semplice di acqua e farina che viene poi tagliato al caned o al colted a seconda del loro spessore, mentre il condimento è a base di fagioli e verdura quale verza, patate, cipolla, zucchine, sedano e carote, messi a bollire insieme a lardo o cotenna di maiale. Una volta cotti, va conservata una parte dei fagioli che verranno aggiunti interi, e preparata una crema con i fagioli, la carne e le verdure restanti usando il passatutto. A questo punto non resta che rimettere il tutto sul fuoco e cuocere i tajarin direttamente nella zuppa. Possono essere serviti caldi e appena fatti, ma sono ottimi anche freddi e sublimi il giorno dopo, riscaldati.

Immancabili i Tordelli apuani ripieni di carne e, tipicamente, conditi con il ragù. La prima cosa da preparare è il ripieno: esistono diverse varianti, tutte squisite, a seconda dei gusti, per cui questo può essere realizzato con manzo o maiale, aggiungendo mortadella o prosciutto cotto, con o senza noce moscata. Unici ingredienti insostituibili: biete e puirin, ovvero bietole e timo. Una volta rosolato il macinato, profumato con aglio e prezzemolo, incorporiamo parmigiano e mollica di pane ammollata nel latte. Uniamo poi delle bietole precedentemente lessate e tritate finemente insieme alla mortadella. Infine, aggiungiamo timo, poca noce moscata, sale e pepe. Una volta che il composto si sarà raffreddato, aggiungiamo le uova che lo ammorbidiranno ulteriormente. Per la sfoglia bisogna impastare farina, acqua e uova fino a creare un panetto compatto, non troppo molle né troppo duro, che andiamo a stendere col mattarello o l’apposita macchina per tirare la pasta. Ottenuta una sfoglia sottile, con un cucchiaino disponiamo il ripieno sopra la pasta a intervalli regolari e ricopriamo con l’altro lembo di sfoglia chiudendo bene con le dita. A questo punto tagliamo la parte contenente il pieno in quadrati da disporre e infarinare su teglie di cartone. Per il ragù, preparato sul momento o prima, bisogna far rosolare del macinato di manzo insieme a carota, sedano e cipolla tritati, sfumando il tutto con vino rosso e aggiungendo la polpa di pomodoro a fine cottura. Una volta pronto, cuociamo i tordelli e versiamoli nel ragù. Serviamoli in un piatto fondo aggiungendo una spolverata di parmigiano.

Piatto povero per eccellenza, la Cucina, conosciuta anche come gli erbi, si prepara raccogliendo erbe spontanee che nascono con i primi freddi. È proprio nella complessa ricerca di queste erbe selvatiche che si tramanda la tradizione: la loro conoscenza viene trasmessa di generazione in generazione. Esse sono per lo più: aglio selvatico, borragine, carota selvatica, finocchio selvatico, lattughino, crescione, asparago selvatico, piantaggine, acetosella, papavero, raperonzolo, porro selvatico, cicerbita, soffione. Una volta raccolte vanno accuratamente lavate e pulite, poi cucinate in una zuppa di cavolo e fagioli, aggiungendo, se piace, cotenna di maiale o lardo. Per realizzare la zuppa basterà lessare verdura e legumi a cui andranno aggiunti gli erbi dopo averli scottati in acqua bollente. Con un procedimento analogo a quello dei taglierini, preleviamo una parte dei fagioli che resteranno interi nel brodo, e passiamo il resto al passa verdure. Riportiamo nel brodo la crema ottenuta assieme agli erbi e facciamo cuocere per circa un’ora. Serviamo caldo con un filo d’olio e pepe. Possiamo aggiungere qualche fetta di pane raffermo abbrustolito.

Dulcis in fundo, i Befanini, biscotti apuani tipici della notte della befana. Ricetta dolce e divertente, piacerà molto soprattutto ai più piccoli che possono aiutare nella loro preparazione divertendosi con stampini vari a tema natalizio, o meglio ancora a forma di calza, befana, stella cadente. È tradizione regalarli e scambiarli tra famiglie la notte che precede l’Epifania. Per prepararli bisogna mescolare insieme dapprima farina e burro e poi aggiungere zucchero, lievito, scorza di limone, uova e infine un cucchiaio di rum o, in alternativa, aromi per creare una versione non alcolica adatta anche ai bambini. Mescoliamo fino a che il composto non risulti liscio e compatto. Dopo aver fatto riposare il panetto per circa un’ora, l’impasto va steso fino a ottenere una sfoglia sottile da cui ricavare i biscotti attraverso le nostre formine. Ammorbidiamo poi la superficie di ogni befanino con una spennellata di albume e decoriamo con zuccherini e confettini colorati. A questo punto basterà cuocere per 5-10 minuti a forno preriscaldato a 180°. Una volta raffreddati, i biscotti si conservano per diversi giorni.