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Gastroführer Florenz

Entdecken Sie, wo in Florenz Sie die echt toskanische Küche genießen können

Wie alle Künste verändert und entwickelt sich auch die Kochkunst weiter. 
In der Toskana ist die traditionelle Küche eng mit den einfachsten Zutaten verbunden: Brot, Öl, Hülsenfrüchte und Gemüse der Saison.
Viele der bekanntesten Rezepte stammen von den Tischen der alten Bauern und werden auch heute noch von großen Küchenchefs aufgegriffen, wobei sie ihre historische Authentizität bewahrt haben.
Die berühmtesten und einfachsten Rezepte von Florenz wurden 1891 von Pellegrino Artusi niedergeschrieben: Nachdem er viele Jahre lang in Florenz gelebt hatte, erlernte er die Kunst der guten Küche "von den Hausfrauen", wie er es selbst ausdrückte.

Inhalt
  • 1.
    Typische Gerichte
  • 2.
    Street Food
  • 3.
    Traditionelle Süßspeisen
  • 4.
    Restaurants
  • 5.
    Lebensmittelmärkte

Typische Gerichte

Pappa al Pomodoro
Pappa al Pomodoro - Credit: Gonçalo Figueiredo

In der Toskana werden viele Brot- und Gemüsesuppen gegessen, die je nach Jahreszeit mit unterschiedlichen Zutaten verfeinert werden: Wie bei allen traditionellen Rezepten hat jede Familie ihre eigene Art der Zubereitung, das Grundrezept bleibt jedoch stets das gleiche.
In den kälteren Monaten darf die Ribollita nicht fehlen, die ihren unverwechselbaren Geschmack dem Schwarzkohl verdankt - eine Zutat, die erst nach den ersten winterlichen Frosteinbrüchen so richtig zur Geltung kommt; im Sommer, wenn die Tomaten reif und saftig sind, ist hingegen die richtige Zeit für die Pappa al pomodoro, die mit einem Spritzer rohem nativem Olivenöl extra und duftenden Basilikumblättern verfeinert wird; wer es noch frischer mag, sollte sich für die Panzanella entscheiden: eingeweichtes und ausgedrücktes altbackenes Brot, saftige Tomaten, frische Zwiebeln und Basilikum. Wer sie einmal gekostet hat, will nie mehr darauf verzichten.
Obwohl die bekanntesten Rezepte meist vegetarisch sind, ist eines der berühmtesten Gerichte in Florenz zweifelsohne die Bistecca alla Fiorentina. Pellegrino Artusi schrieb: "Das Florentiner Steak ist ein ein oder anderthalb Finger dickes Kotelett am Knochen, das aus der Kalbslende geschnitten wird". Heute haben sich die Maße geändert, die Fiorentina darf nicht unter 4-5 Fingern dick sein: Die typische T-Form, die durch den Knochen bedingt ist, und der besondere Schnitt aus der Lende sind erhalten geblieben.
Stammen sollte die Bistecca Fiorentina vom Chianina-Rind, aber auch die Rinderarten Maremma, Marche und Romagnola werden toleriert.
Zubereitet wird dieses Steak ausschließlich Romagna blutig und auf dem Grill. Wehe, Sie bitten einen Florentiner Gastronomen, Ihnen ein durchgebratenes Steak zu servieren!

Street Food

Lampredotto
Lampredotto - Credit: Flavia Cori

Was Street Food betrifft, so bieten die florentinischen Imbissstände vor allem zwei Dinge an: Kutteln und das Lampredotto-Sandwich. Beide werden mit der armen Küche in Verbindung gebracht und sind Rezepte, die auf Innereien basieren.
Während die Kutteln über lange Zeit mit gebratenem Gemüse und Tomaten geschmort werden, wird das Lampredotto gekocht und in einem Brötchen serviert, das mit Kochbrühe und Salsa Verde benetzt ist. Die Aromen sind kühn und schmackhaft und knüpfen an eine Tradition an, die zwar arm, aber sehr bodenständig ist.

Traditionelle Süßspeisen

Auch die traditionellen Süßspeisen richten sich nach dem Kalender: Die Schiacciata alla Fiorentina zum Beispiel ist das typische Karnevalsgebäck, ein mit Orangen und Gewürzen aromatisierter Kuchen, der mit einer großzügigen Schicht Puderzucker bestäubt und mit Kakao in Form der charakteristischen Florentiner Lilie verziert ist. Artusi nennt sie auch "stiacciata coi siccioli", also eine Schiacciata mit Grieben bzw. Schweinefett, das für das Gelingen des Teiges unerlässlich ist.
Mit der religiösen Tradition verbunden ist hingegen das Pan di Ramerino, eine Süßspeise, die wie ein kleiner Brotlaib aussieht und typisch für das Osterfest ist: Rosmarin, Olivenöl und Sultaninen verleihen ihr einen einzigartigen und überraschenden Geschmack.

Restaurants

Steak
Steak - Credit: McPig

Das Altstadtzentrum von Florenz wurde 1982 von der UNESCO zum Weltkulturerbe erklärt: eine wichtige Anerkennung, die auch eine große Verantwortung mit sich bringt, angefangen bei der Bewahrung der Identität.

Es gibt viele Gastbetriebe, die eine jahrzehntelange, in einigen Fällen sogar jahrhundertelange Tradition haben und zur wahren Seele der Stadt gehören.

Um Restaurants und Lebensmittelgeschäfte zu finden, die lokale Produkte verwenden, empfehlen wir Ihnen, die Liste der Vetrina Toscana durchzuschauen.

Lebensmittelmärkte

Der Markt von Sant'Ambrogio
Der Markt von Sant'Ambrogio - Credit: Marta Mancini

In Florenz gibt es zwei historische Märkte: den Mercato Centrale und den Mercato di Sant'Ambrogio
Beide sind überdacht und beherbergen historische und traditionelle Stände: Die Düfte, Geschmäcker und die Atmosphäre dieser Orte sind unverwechselbar und es ist unmöglich, die angebotenen Köstlichkeiten nicht zu probieren.
Im Mercato Centrale kann man auch die erste Etage besichtigen, die 500 Sitzplätze bietet und zahlreiche Restaurants und Werkstätten beherbergt, darunter Pizzerien, eine Brauerei, den Chianti Classico Shop, einen Fischmarkt, Bars, Eisdielen und eine Kochschule.

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