El Pecorino de leche cruda de la Montaña de Pistoia
De una raza de oveja autóctona, un queso que expresa los sabores y aromas de la tierra
El Pecorino de la Montaña de Pistoia se sigue elaborando en modo artesanal, en el que participan una veintena de criadores que colaboran juntos. Esto hace que cada producto sea único, siendo el resultado de la habilidad y el conocimiento manual de cada empresa. La zona de producción se identifica con el territorio que abarca parte de Valdinievole y de Pistoia, con Municipios como Pistoia, Buggiano, Lamporecchio y Pescia.
La leche utilizada para producir este queso pecorino proviene exclusivamente de ovejas massese, una raza toscana de la provincia de Massa, reconocible por el vellón gris oscuro y la piel negra de las ovejas, cuyas hembras también tienen cuernos. En un año, la raza massese puede parir hasta tres veces, lo que garantiza una producción constante de este pecorino.
Existen tres procesos de maduración diferentes, que confieren al queso una consistencia y sabor diferentes: el pecorino fresco, que tiene un máximo de un mes, luego el "abbucciato" (que tiene entre tres y seis meses), caracterizado por una piel externa, pero todavía con aberturas en su interior, y por último el denominado "da asserbo" (para guardar), que puede tener más de un año de vida y que se distingue por su textura compacta y su sabor más intenso. Según la tradición, el queso se elabora con leche cruda, es decir, sin pasteurización: manteniendo una temperatura de la leche por debajo de los 40°C, de esta forma, el queso logra conservar todos sus aromas originales.
El queso pecorino de leche cruda de la Montaña de Pistoia está también tutelado por Slow Food.
