Le pecorino a latte crudo de la Montagne de Pistoia
Issu d'une race autochtone de brebis, un fromage qui exprime les saveurs et les arômes du terroir
Le Pecorino della Montagna Pistoiese est encore une réalisation artisanale, à laquelle participent une vingtaine d'éleveurs. Cela rend chaque produit unique, étant le fruit de l'habileté manuelle et des connaissances de chaque entreprise. La zone de production qui couvre une partie de la Valdinievole et de Pistoia comprend les communes de Pistoia, Buggiano, Lamporecchio et Pescia.
Le lait utilisé pour la production de ce pecorino provient exclusivement de brebis massesi, une race toscane reconnaissable à sa toison gris foncé et à sa peau noire, dont les femelles ont également des cornes. En une année, la massese peut se reproduire jusqu'à trois fois, ce qui garantit une production constante de ce pecorino.
Il existe trois âges différents pour une consistance et des saveurs différentes: il y a le pecorino frais, qui a un mois maximum, puis l' "abbucciato" (entre trois et six mois) caractérisé par une peau externe mais encore avec des trous à l'intérieur, et enfin celui appelé "da asserbo", qui peut avoir plus d'un an et qui est caractérisé par une pâte compacte et une saveur plus intense. Traditionnellement, le fromage est fabriqué avec du lait cru, c'est-à-dire sans pasteurisation: en gardant la température du lait en dessous de 40°, le fromage est capable de conserver tous ses arômes d'origine.
Le fromage pecorino au lait cru des montagnes de Pistoia est également une Sentinelle Slow Food.
