Il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese

Il Pecorino della Montagna Pistoiese prevede ancora una realizzazione artigianale, in cui si riconoscono e a cui partecipano una ventina di allevatori. Ciò rende ogni prodotto unico, essendo il frutto dell’abilità manuale e del sapere della singola azienda.  La zona di produzione viene identificata con il territorio che copre parte della Valdinievole e del Pistoiese, con Comuni come Pistoia, Buggiano, Lamporecchio, e Pescia.

Il latte destinato alla produzione di questo pecorino proviene esclusivamente da pecore massesi, una razza toscana riconoscibile dal vello grigio scuro e dalla pelle nera degli ovini, che vedono anche le femmine dotate di corna. In un anno la massese può partorire fino a tre volte, il che garantisce una produzione costante di questo pecorino.

Si distinguono tre stagionature, che danno al formaggio una diversa consistenza e sapori differenti: c’è il pecorino fresco, che ha al massimo un mese, poi quello “abbucciato” (che ha tra i tre e i sei mesi) caratterizzato da una buccia esterna, ma ancora bucherellato internamente, e infine quello detto “da asserbo”, che può avere anche più di un anno e che si distingue per la pasta compatta e il sapore più intenso. La tradizione vuole una produzione a latte crudo, ossia senza pastorizzazione: mantenendo una temperatura del latte al di sotto dei 40°, il formaggio riesce a conservare tutti gli aromi originari.

Il pecorino a latte crudo della Montagna Pistoiese è inoltre un presidio Slow Food.