Enero siempre ha sido el mes en que la carne de cerdo se cocina a la manera tradicional, con carniceros charcuteros que, de casa en casa, transformaban la carne en manjares: jamones, paletillas, "biroldi" (fiambres típicos toscanos), embutidos y "mondiole" (mortadelas toscanas), que se curaban en los "ciglieri" (semisótanos de casas rurales). Como "del cerdo no se tira nada", hasta los huesos tenían su importancia.
Estos, procedentes de cortes como chuletas, pechugas y pies y con cierta cantidad de carne adherida, se guisaban durante horas, aromatizados con romero, canela y pimienta. Después, escurridos y dispuestos en capas en un gran cuenco, se cubrían con sal gorda y se dejaban en un lugar fresco y seco durante diez días o más. Una vez listos, se lavaban bien con agua corriente para eliminar el exceso de sal y se hervían con abundante agua durante más de dos horas.
Mientras los huesos se cocían, se preparaba polenta con harina de castaña, que en Garfagnana se llama Harina Neccio, hoy en día Denominación de Origen Protegida. En otoño, las preciadas castañas se siguen recogiendo a mano y se secan cuarenta días en los "metati", pequeñas construcciones de madera y piedra en el bosque, donde el fuego se hace sólo con leña de castaño. Tras una cuidadosa selección manual, las castañas secas se muelen en molinos de agua, convirtiéndolas en una harina de aroma delicado y suave, lista para la polenta.
En el caldero, mientras el agua hervía con un poco de sal, se añadía lentamente la harina de neccio, removiendo con el "meston" para evitar que se formen grumos. Se dejaba cocer durante una media hora, después se volcaba en el "tavoletto" y se ponía directamente al centro de la mesa, donde los comensales se servían cortando las rodajas con el "cavicchio". La polenta se sirve aún con los huesos de cerdo, previamente escurridos y bien calientes.
El contraste dulce-salado es muy peculiar, a quien no le guste la polenta se puede acompañar con ricota o queso fresco.
