El secado de las castañas se realiza históricamente en secaderos o metati, es decir, en estructuras de piedra donde se depositan las castañas para el secado: bajo el "canniccio", parte donde se esparcen las castañas, se hace un fuego ligero, sin llama, con leña de castaño; el humo, al subir a través de las castañas, las seca lentamente, durante unos 40 días, preparándolas para el desgranado y la molienda. Solo en la Garfagnana, hasta la década de los años 50, había más de 7.000 metati, mientras que los molinos para la molienda de castañas secas, eran alrededor de 250.
La Farina di Neccio de la Garfagnana DOP es muy fina al tacto y al paladar, con un color que va del blanco al marfil oscuro y un olor típico a castañas. El cultivo del castaño en la Garfagnana utiliza diferentes variedades: Carpinese, Pontecosi, Mazzangaia, Pelosora, Rossola, Verdora, Nerona y Capannaccia; todas aptas para ser transformadas en harina, dándole, a cada una de ellas, características particulares de sabor y gusto.
Entre las recetas típicas encontramos la polenta de harina de neccio, los manafregoli (harina de neccio cocida con leche), el castagnaccio (un "pastel" horneado a base de harina de neccio, aceite, nueces y piñones) y los necci con ricotta (preparados con harina de castañas y horneados en placas especiales de hierro forjado con mangos largos, llamadas "testi).
