Eine Gourmetreise zwischen Lunigiana und Garfagnana
Oval und groß oder rund, leicht abgeflacht, mit einer duftenden dunklen Kruste oder aber mit Oliven, Rosmarin und nativem Olivenöl extra verfeinert, um eine besonders schmackhafte vollständige Mahlzeit zu bieten. In den Apuanischen Alpen gibt es viele Brotsorten. Wenn man den Betrieben, die Mais, Weizen, Kastanienmehl, Dinkel und Kartoffeln produzieren, Mühlen, die noch steinmahlen, und Bäckereien nachgeht, die in Holzöfen backen, kann man einer idealen Route zur Entdeckung der Aromen von anno dazumal folgen.
In den Dörfern der Lunigiana, Garfagnana und oberen Versilia gibt es noch echte Handwerksbäcker, die ihre Öfen jede Nacht mit Holzbündeln anheizen, um am frühen Morgen ein Brot mit berauschendem Duft zu backen.
Die Brotstraße könnte von Montignoso an der Küste über Aulla und Podenzana, Fivizzano, Regnano, Agnino, Vinca und schließlich Casola das Magra-Flusstal hinaufführen. Hier „verlässt" man die Lunigiana und taucht in die Garfagnana in andere Kulturen und Traditionen ein. Jedes Land hat, wie gesagt, seine eigenen Backtechniken und Zutaten. Daher gibt es nicht nur einen Typ, sondern zahlreiche, heterogene Brotarten.
Inhalt
1.
Die Brotsorten der Versilia
2.
Focaccette und Panigacci aus dem Magra-Tal
3.
Die Brotsorten der östlichen Lunigiana
4.
Die Brotsorten der Garfagnana
Die Brotsorten der Versilia
In Seravezza, einem kleinen Dorf im Hinterland der Versilia, nur wenige Kilometer von Forte dei Marmi und dem Zentrum von Massa entfernt, gibt es die Focaccia di Seravezza (Fladenbrot von Seravezza), die aus einem Teig aus steingemahlenem Weichweizen- und Maismehl, Wasser und Salz sowie einem Pesto aus Schmalz, Knoblauch und Basilikum besteht und im Holzofen gebacken wird.
Montignoso ist die Heimat des Pane Marocco, einem typischen Winterprodukt (früher wurde es von November bis Januar gleichzeitig mit der Olivenernte gebacken, heute ist es das ganze Jahr über erhältlich), dessen Kruste eine dunkle, goldgelbe Farbe aufweist, die an die Hautfarbe der Marokkaner erinnert, daher wahrscheinlich auch der Name. Der Teig wird aus Maismehl, Öl, Oliven und mediterranen Kräutern hergestellt, dann auf Kastanienblätter gelegt und im Holzofen gebacken.
Focaccette und Panigacci aus dem Magra-Tal
Panigaccio aus Podenzana
Die Lunigiana, ein Durchreiseort an der Frankenstraße, spiegelt die Begegnung zwischen verschiedenen Kulturen, auch in Bezug auf Essen und Wein, wider. Hier gibt es den Panigaccio aus Podenzana, einen entfernten Verwandten des pfannkuchenähnlichen Testarolo, der zubereitet wird, indem Weizenmehl mit Wasser vermischt wird, bis ein dicker Teig entsteht, der auf runde Terrakotta-Platten gegossen wird. Sie werden heiß mit Weichkäse oder Wurstwaren gegessen oder einfach mit Öl und geriebenem Käse verfeinert.
Die Focaccette von Aulla sind eine Art Fladenbrot aus Weizen- und Maismehl, das auf runden Terrakotta-Platten gebacken wird; die beiden Mehle werden unter Zugabe von Wasser und Hefe vermischt und der Teig wird nach dem Aufgehen in kleine Portionen geteilt, die dann auf etwa einen Zentimeter Höhe abgeflacht werden; sie werden warm mit Frischkäse und Aufschnitt gegessen.
In Po, Signano und Agnino, drei Ortsteilen von Fivizzano, wird ein Brot hergestellt, für das Weichweizenmehl mit Kleie, Wasser, Hefe und Salz vermischt wird.
Vinca-Brot wird aus Weichweizenmehl und Kleie hergestellt, die nach traditionellen Verfahren gemahlen werden; die Gehzeit dauert etwa 12 Stunden und verleiht dem Produkt mehr Duft.
Darüber hinaus gibt es auch das Marocca di Casola - Brot aus Kastanienmehl und gekochten Kartoffeln, das früher das ganze Jahr über gebacken wurde, weil diese Mehlsorte als einzige in den Bergen immer verfügbar war.
In der Nähe von Casola gibt es ein weiteres Dorf, Regnano, wo eine andere Brotsorte gebacken wird: Regnano-Brot. Dieses Brot wird aus einem Teig aus Weizenmehl und gekochten Kartoffeln hergestellt.
Die Brotsorten der Garfagnana
Kartoffelbrot aus der Garfagnana oder Garfagnana-Brot, Slow-Food-Marke - Credit: Paolo Magazzini
In der Garfagnana findet man das seltene Dinkelbrot und das achtreihige Maisbrot, das so genannt wird, weil die verwendete Maissorte einen Kolben mit acht Maiskorn-Reihen hat.
Das älteste Produkt der Region ist jedoch zweifellos das Garfagnana-Brot, das aus einer Mischung von Weichweizenmehl, gekochten Kartoffeln, Hefe, Wasser, Öl und Salz hergestellt wird. Es ist auch mit der Slow-Food-Marke ausgezeichnet
Den Abschluss dieser Übersicht bildet das Pane di Neccio der Garfagnana. „Neccio" bezieht sich auf Neccio-Mehl, was nichts anderes ist als die übliche Bezeichnung für Kastanienmehl. Es heißt, dass das Rezept für dieses Brot bereits in der Römerzeit bekannt war. Es besteht aus einem Teig aus Kastanien- und Weichweizenmehl, Hefe, Wasser und Salz.
