5 traditionelle toskanische Brote

Aus den Bergen der Garfagnana, wo jede Zutat eine Geschichte von Anpassungsfähigkeit und Kreativität erzählt, kommt das Kartoffelbrot her, eines der sehr charakteristischen Produkte der Region. 
Das Besondere sind die roten, wasserreichen und stärkearmen lokalen Kartoffeln, mit denen früher der Mangel an Mehl ausgeglichen wurde. Gekocht und dem Teig beigefügt, verleihen sie dem Brot eine weiche, feuchte Textur, die es lange duften lässt. 
Auch heute noch wird es nach alter Tradition zubereitet und mit Wurst- und Käsesorten aus der Region genossen, aber es schmeckt auch allein und frisch aufgeschnitten.

In den Hügeln der Lunigiana, in Casola, hat eine alte Tradition überlebt, die nach Kastanien und Holzofen duftet: Marocca aus Casola, ein dunkles, kompaktes Brot aus Kastanienmehl, Weichweizen und Kartoffeln. 
Entstanden ist dieses Brot in Zeiten der Knappheit, als die Kastanie im Mittelpunkt der lokalen Ernährung stand, und es erzählt die Geschichte einer einfachen, nahrhaften Küche, mit der das, was der Wald bietet, in ein alltägliches Nahrungsmittel verwandelt wird.
Der Name „Marocca" leitet sich möglicherweise von einem Dialektbegriff ab, der etwas Hartes und Widerstandsfähiges bedeutet - genau wie dieses Brot mit seiner dichten Textur und seinem kräftigen Geschmack. 
Ausgezeichnet mit frischem Käse, Honig oder nativem Olivenöl extra.

Das seit dem Mittelalter bekannte und mit der Geschichte der Pilger auf der Frankenstraße verbundene Brot aus Altopascio ist eines der Symbole der toskanischen Brotbackkunst. 
Es wird aus Weichweizenmehl, Wasser und natürlicher Hefe hergestellt und zeichnet sich durch seine knusprige Kruste, seine weiche Krume und seinen ausgewogenen Geschmack aus. 
Der Tradition nach ist der einzigartige Geschmack dieses Brotes auf das lokale Wasser zurückzuführen, das seit jeher als besonders geeignet für das Aufgehen des Teiges gilt. Noch heute ist Altopascio als die Stadt des Brotes bekannt.

In der Gegend von Montignoso, zwischen der Küste und den Hügeln der Provinz Massa-Carrara, wird ein Brot mit ausgeprägtem Charakter, das Marocco aus Montignoso, gebacken. 
Zu einer Zeit, als Mais billiger und leichter zugänglich war als Weizen, wurde dieses geschmacksintensive Brot vor allem zwischen November und Januar gebacken, aber heute kann man es das ganze Jahr über in den örtlichen Bäckereien finden.
Es wird aus Maismehl, Weichweizen und Hefe hergestellt und mit schwarzen Oliven, Rosmarin, Knoblauch, Salbei, Chili und Salz nach einem bäuerlichen Rezept, das mit der Tradition der Olivenernte verbunden ist, verfeinert. 
Ein rustikales, aromatisches Brot, das die Geschichte einer einfachen, jahreszeitengebundenen Küche erzählt, die tief im Land verwurzelt ist.

In den Dörfern der Lunigiana ist eine der ältesten Traditionen der lokalen Küche erhalten geblieben: das Panigaccio aus Podenzana, ein ungesäuertes Brot mit einer jahrhundertealten Geschichte. 
Er wird aus einem einfachen Teig aus Weizenmehl, Wasser und Salz zubereitet und in den typischen Terrakotta-Backformen gebacken, die übereinander gestapelt und über dem offenen Feuer des Kamins erhitzt werden. 
Das Ergebnis ist eine runde, dünne Scheibe, die warm mit Wurst und Käse aus der Region genossen werden kann. 
Panigacci können aber auch als Vorspeise serviert werden, indem sie geschnitten, in kochendem Wasser blanchiert und dann mit Pesto, Fleisch- oder Pilzsauce angerichtet werden. Es gibt sie auch in köstlicher süßer Variante mit Haselnusscreme.