El Pan de Altopascio tradicional se produce sin levadura; para su fermentación se utiliza una masa especial llamada "sconcia" que se elabora diariamente. Como en la mejor tradición toscana, es sin sal. El producto se obtiene de la elaboración de harina de trigo candeal, tipo 0, levadura natural y agua, uno de los secretos de su apreciado sabor.
El pan de Altopascio tiene forma cuadrada o alargada, una consistencia blanda en el interior y un cuscurro crujiente de color dorado claro. Se deja reposar sobre mesas especiales durante aproximadamente 1 hora y las formas se cubren con láminas de cáñamo. Por último, se cuece durante alrededor de una hora. La particularidad del sabor se debe no sólo a la harina sino también al uso de agua de la zona para la masa.
La zona de producción, además que en el epicentro de los Caballeros de Tau, se encuentra también en los territorios limítrofes de Porcari, Montecarlo y Castelfranco di Sotto.
La ciudad de Altopascio siempre ha sido considerada la "ciudad del pan", porque es por naturaleza una ciudad "acogedora". De hecho, desde aquí pasaron y siguen pasando los peregrinos que recorren la Vía Francígena.
Por esta razón, alrededor del año mil, una cofradía de médicos llamada Caballeros de Tau construyó un "hospital" para hospedar a los viajeros exhaustos por los largos viajes. Las modalidades de asistencia fueron reguladas en el 1232 por reglamentaciones propiamente dichas, entre las cuales el pan que era un derecho a tener para todos los que llegaban a Altopascio. Desde entonces, la tradición del pan ha permanecido siempre muy actual.
