El Pan de Altopascio tradicional se elabora con una masa especial llamada "sconcia". El producto se obtiene elaborando harina de trigo blando, tipo 0, levadura natural y agua.
Como usa la tradición toscana, es sin sal.
El Pan de Altopascio tiene una forma cuadrada (bozza) o alargada (filone), dentro es blando y por afuera es crocante y de color claro, dorado. Se hace leudar en especiales tablas por alrededor de una hora, cubierto con telas de cáñamo. Por último, se cocina por casi una hora.
La particularidad del sabor se debe no sólo a la harina, sino también a la manualidad perfeccionada a lo largo de los años y al uso de agua de la zona.
Se produce durante todo el año en Altopascio, pero también en los territorios limítrofes, y puede encontrarse en los principales mercados de la región.
La ciudad de Altopascio, etapa de la Vía Francígena, siempre ha sido considerada la "ciudad del pan", símbolo de hospitalidad.
Hacia el año mil, una cofradía de médicos llamada los Caballeros del Tau construyó un hospital para hospedar a los peregrinos y caminantes agotados por los largos viajes. Los métodos de asistencia fueron regulados en el 1232 por estrictas reglamentaciones, incluida la oferta de pan, considerada un derecho para todos aquellos que llegaran a Altopascio.
La tradición del pan se ha mantenido viva desde entonces, reforzada por los Medici y por los Lorena. La finca ducal llegó a incluir 38 granjas, y en el 1774 el Gran Duque Pietro Leopoldo I hizo construir el Piaggione, con 25 silos para almacenar grano, aún visibles actualmente a través de trampillas en la terraza de la Biblioteca de Altopascio.
