Pane
Pane, pasta e legumi

Pane toscano

Una tradizione antica, un sapore unico

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Pane, pasta e legumi

La tipicità del pane toscano è riconducibile alla lievitazione naturale, alla cottura a temperatura non particolarmente elevata, alla pezzatura 34 in genere notevole e, soprattutto, alla mancanza assoluta di sale (pane sciapo). Quest’ultimo aspetto risale al XII° secolo, ovvero all’inizio delle aspre lotte fra Pisa e Firenze, in seguito all’esplodere delle quali la fiera repubblica marinara bloccò il commercio del sale con l’interno.

Le caratteristiche della lievitazione, della cottura e della pezzatura sono invece strettamente collegate all’organizzazione sociale del mondo contadino toscano, contrassegnato da nuclei familiari molto numerosi e geograficamente lontani e isolati. Così, il pane cotto dalla massaia, una volta a settimana, doveva essere prodotto in quantità tali da sfamare molte bocche e doveva durare fino alla volta successiva.

La povertà, l’attenzione ad evitare ogni spreco sono alla base, poi, dei mille, prelibati usi del pane raffermo che caratterizzano la cucina toscana tradizionale oggi più ricercata (panzanella, ribollita, pappa al pomodoro, acquacotta, fettunta, minestre di cavolo, ecc.; ma anche, ad esempio il cacciucco della costa!). Peraltro, la tradizione religiosa imponeva di benedire il pane, considerando “peccato” il buttarlo via. Infine, il gusto sciapo del pane si abbina perfettamente ad una cucina molto saporita com’è quella toscana, esaltando il sapore delle pietanze; senza contare che la ricca mollica, abbondante di alveoli di lievitazione, si presta splendidamente alla raccolta dei mille “intingoli” che l’uso massiccio dell’eccellente olio locale ha sempre implicato. Per garantire il consumatore da panificazioni scadenti e riadattate spesso malamente da altre tradizioni, il pane toscano è stato oggi insignito Denominazione d’Origine Protetta.

Il “Pane Toscano DOP” può essere di forma rettangolare, ovoidale e rotonda, alto circa 5-10 centimetri e con un peso minimo di 500 grammi fino a 2 chilogrammi. La crosta è bruno-rossastra, più o meno friabile e croccante; la mollica è soffice, non stopposa, con un buon contenuto di acqua anche dopo qualche giorno dalla cottura iniziale (si parla di una panificazione eseguita a regola d’arte, con sola acqua e farine ottime di grano tenero!) ed ha un colore bianco avorio, con lieve profumo di nocciola tostata. Il sapore è rigorosamente “sciocco”, perché il sale è totalmente assente dall’impasto.