Primi piatti
La ricetta della ribollita toscana
“E che ci vòle? Bastano due ore di tempo libero e gli ingredienti di quelli buoni”
Dopo l’accattivante esperienza con le melanzane sott’olio, siamo tornati dietro ai fornelli con Elsa per vedere come si prepara la ribollita toscana (chiamatela come volete, zuppa di cavolo nero o zuppa di pane, ma sempre un’eccellenza nostrana rimane). In queste foto, Elsa cucina la ribollita per molte persone (ci potrebbe mangiare una squadra di calcio intera, compresi coach e fisioterapista), ma non vi fate intimorire dalle proporzioni: vi diamo tutte le indicazioni per rifarla a casa per un pubblico più “familiare”.
“L’importante – ci tiene a sottolineare dal suo retrobottega – è la scelta dei prodotti. Il cavolo, le patate, le cipolle: tutto quello che vedi è freschissimo e viene direttamente dall’orto. Anche i piselli, ad esempio, che non sono proprio di stagione, li avevo congelati appena colti. Più freschi di così!”
- Prezzemolo e cipolla per fare il battuto
- 300 gr di cavolo nero
- 1 cavolo verza
- 400 gr di carote
- 500 gr di patate
- 1 sedano piccolo
- 200 gr di piselli
- 4/5 zucchine
- 500 gr di fagioli bianchi
- Mezzo barattolo di passata di pomodori
- 500 gr di pane
Prima di iniziare, è necessario procurarsi una pentola abbastanza grande, questo perché le verdure devono cuocere a lungo sul fuoco e altrimenti il rischio è quello di trovarsi tutto il piano di lavoro macchiato. Il primo passo da fare è quello di mettere il battuto di prezzemolo e cipolla nell’olio, quando questi sono “appassiti”, si aggiungono le verdure più strong, quindi il cavolo nero e il cavolo verza. Una volta che il cavolo nero e la verza iniziano a cuocere, buttiamo in pentola anche un mezzo barattolo di passata di pomodori. Successivamente è il turno delle carote, a seguire del sedano, delle patate, delle zucchine e dei piselli. Infine, i fagioli bianchi devono essere cotti da soli: un po’ vengono passati, altri lasciati interi. A questo punto si possono unire agli altri ingredienti. Quando la zuppa è cotta (da calcolare almeno un’ora), si affetta il pane (la tradizione vuole sia raffermo) e in una zuppiera si alternano gli strati del pane con le verdure preparate. Il tutto deve riposare almeno 30 minuti (in modo che il pane assorba bene il brodo).
Il vero toscano sa che la zuppa è ancora più buona il giorno dopo, quando gli avanzi vengono risaltati in padella con olio extravergine di oliva ed eventualmente cipolla. Tempo di preparazione: Considerate che, tra pulire le verdure, tagliarle a pezzi piccoli (ma non troppo piccoli, altrimenti si disfanno), tempo di cottura e tempo di riposo occorrono quasi 3 ore. Ricapitolando: per una buona ribollita servono ingredienti selezionati, un pomeriggio libero, amici e parenti affamati.
Di questa minestra di verdure e pane ne esistono diverse versioni, si possono aggiungere patate, bietole e altre verdure, si possono usare fagioli cannellini o borlotti. Si può aumentare la quantità di cavolo nero per ottenere una vera propria "zuppa di cavolo nero". Insomma ci si può sbizzarrire senza temere di contaminare troppo un piatto che veniva preparato con le verdure che si avevano a disposizione.
Nonostante in origine la minestra di pane fosse un piatto tipico del venerdì, giorno in cui veniva osservata la "vigilia", cioè l'astinenza dalle carni (da qui il nome spesso usato di "minestra di magro") si è diffusa ben presto l'usanza di insaporire la zuppa con lardo, cotenne di maiale o con l'osso del prosciutto.
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Pubblicato da I' Toscanaccio - Cucina Toscana a Loano su Lunedì 4 febbraio 2019
