Un voyage gustatif entre la Lunigiana et la Garfagnana
Ovales et larges, ou rondes, légèrement aplaties, avec une croûte sombre et parfumée, ou assaisonnées d’olives, de romarin et d’huile d’olive vierge extra, pour en faire un savoureux repas complet. Il existe de nombreux pains dans les Alpes apuanes. En suivant les fermes qui produisent du maïs, du blé, de la farine de châtaigne, de l’épeautre, des pommes de terre, les moulins qui broient encore à la pierre et les boulangeries qui cuisent dans des fours à bois, il est possible de suivre un chemin idéal pour découvrir des saveurs anciennes.
Dans les villages de la Lunigiana, de la Garfagnana et de la haute Versilia, on trouve encore de véritables artisans boulangers qui chauffent leurs fours chaque nuit avec des fagots de bois pour produire, très tôt le matin, un pain à l’arôme enivrant.
La Via dei pani (route du pain) pourrait se développer à partir de Montignoso, sur la côte, puis en remontant la vallée du fleuve Magra, en passant par Aulla et Podenzana, Fivizzano, Regnano, Agnino, Vinca et enfin Casola. Une fois sur place, on quitte la Lunigiana pour s’immerger dans la Garfagnana, avec d’autres cultures et traditions. Chaque pays, comme nous l’avons dit, a ses propres techniques de levage et ses propres ingrédients. C’est pourquoi il n’existe pas un seul type de pain, mais des types de pain nombreux et hétérogènes.
Index
1.
Les pains de la Versilia
2.
Focaccetta et panigacci du Val di Magra
3.
Les pains de la Lunigiana orientale
4.
Pains de la Garfagnana
Les pains de la Versilia
À Seravezza, petit village situé dans l’arrière-pays de la Versilia, à quelques kilomètres de Forte dei Marmi et du centre de Massa, on trouve la focaccia di Seravezza, faite d’un mélange de farine de blé et de maïs, moulue à la pierre, d’eau, de sel, ainsi que d’un pesto de saindoux, d’ail et de basilic ; elle est cuite dans un four à bois.
Montignoso est la patrie du pain Marocco, un produit typiquement hivernal (il était autrefois produit de novembre à janvier pour coïncider avec la récolte des olives, mais il est désormais disponible toute l’année), de couleur foncée et dorée en surface, qui rappelle la couleur de la peau des habitants du Maroc, d’où probablement son nom. La pâte est fabriquée à partir de farine de maïs, d’huile, d’olives et d’herbes méditerranéennes. Elle est ensuite déposée sur des feuilles de châtaignier et cuite dans un four à bois.
Focaccetta et panigacci du Val di Magra
Le panigaccio de Podenzana
La Lunigiana, lieu de transit le long de la Via Francigena, est le résultat d’une rencontre entre plusieurs cultures, y compris en termes de nourriture et de vin. Nous trouvons ici le panigaccio de Podenzana, un parent éloigné du testarolo, qui est préparé en mélangeant de la farine de blé avec de l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse, qui est versée dans des pots en terre cuite. Elles sont consommées chaudes avec du fromage à pâte molle ou du salami, ou simplement assaisonnées d’huile et de fromage râpé.
Le focaccette d’Aulla sont un type de pain plat à base de farine de blé et de maïs, cuit dans des moules en terre cuite ; les deux farines sont mélangées avec de l’eau et de la levure et, après avoir levé, la pâte est réduite en petites portions qui sont ensuite aplaties à une hauteur d’environ 1 cm ; elles sont consommées chaudes, accompagnées de fromage frais et de charcuterie.
À Po, Signano et Agnino, trois hameaux de Fivizzano, le pain est fabriqué en mélangeant de la farine de blé avec du son, de l’eau, de la levure et du sel.
Le pain de Vinca est fabriqué à partir de farine et de son de blé moulus selon des procédures traditionnelles ; le processus de levage dure environ 12 heures et confère au produit un parfum plus prononcé.
Vient ensuite la Marocca di Casola, un pain à base de farine de châtaigne et de pommes de terre bouillies, produit toute l’année grâce à la durée de conservation de ce type de farine, la seule toujours disponible en montagne.
Près de Casola se trouve un autre village, Regnano, où l’on fabrique un autre type de pain : le pain de Regnano. Pain fabriqué à partir d’un mélange de farine de blé et de pommes de terre bouillies.
Pains de la Garfagnana
Pain de pommes de terre de la Garfagnana ou pain de la Garfagnana, Sentinelle Slow Food - Credit: Paolo Magazzini
Nous entrons dans la Garfagnana et trouvons le rare pain d’épeautre et le pain de maïs « à huit rangs », appelé ainsi parce que la variété de maïs utilisée a un épi avec huit colonnes de graines.
Mais le produit le plus ancien de la région est sans nul doute le pain de la Garfagnana, obtenu en mélangeant de la farine de blé, des pommes de terre bouillies, de la levure, de l’eau, de l’huile et du sel. C’est également une Sentinelle Slow Food.
Enfin, nous concluons cette revue avec le painde neccio de la Garfagnana. Le terme « neccio » fait référence à la « farina di neccio », qui n’est rien d’autre que le nom local de la farine de châtaigne. On dit que la recette de ce pain était déjà connue à l’époque romaine et qu’elle consiste en une pâte à base de farine de châtaigne et de blé, de levure, d’eau et de sel.
