La receta del apio relleno al estilo de Prato
Los orígenes de este plato, sedani ripieni alla pratese, siguen envueltos en una historia difícil de reconstruir con certeza. Pero lo incuestionable es el profundo vínculo de esta receta con el territorio y con la tradición de la ciudad.
El apio es una hortaliza que requiere cuidados y atención. Tras la siembra, se trasplanta y se aporca, para que las pencas crezcan tiernas y claras. El agua también es fundamental: en Prato, ya desde la Edad Media, los huertos de la ciudad podían contar con el agua del Bisenzio, que se distribuía a través de canales denominados "gore".
En esta zona donde esta hortaliza era tan apreciada y se cultivaba con tanta sabiduría, es fácil imaginar cómo la gastronomía local ha sabido sacarle el máximo partido.
Así surgieron los sedani ripieni alla pratese, que se preparan rellenando las pencas con un sabroso picadillo: un plato, sencillo solo en apariencia, que nos explica la historia de la ciudad.
Ingredientes
- 4 tallos de apio
- 300 g de carne picada
- 150 g de mortadela de Prato
- 5 huevos (2 para el relleno)
- harina 00
- perejil picado
- 50 g de parmesano rallado
- sal
- pimienta
- nuez moscada
- medio diente de ajo picado
- aceite de oliva
- 300/400 g de ragú de carne
- 3 cucharadas de harina
Preparación
- Lavar los apios y escaldarlos en agua hirviendo con sal
- Escurrir bien y colocarlos sobre una superficie para que se enfríen, cubrir con un paño y dejar reposar
- Preparar una masa con la carne picada, la mortadela cortada en trocitos, el perejil, el parmesano, dos huevos, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el ajo
- Rellenar las pencas de apio con la masa, juntarlas para formar una especie de cilindro y atarlas con hilo de cocina
- Enharinar los cilindros obtenidos y rebozarlos en los huevos batidos
- Freír en abundante aceite de oliva y, una vez fritos, extender sobre papel de cocina
- En una sartén, verter el ragú de carne: cuando la salsa empiece a hervir, añadir con cuidado las pencas de apio fritas
- Tapar y dejar cocer a fuego lento
Este plato marida a la perfección con vino rosso di Carmignano.
