Das Rezept für gefüllte Selleriestangen nach Prato-Art
Die Ursprünge der Sedani ripieni alla pratese (gefüllte Selleriestangen nach Prato-Art) liegen in einer Geschichte verborgen, die sich nur schwer mit Sicherheit rekonstruieren lässt. Sicher ist jedoch die tiefe Verbundenheit dieses Rezepts mit dem Gebiet und der Tradition der Stadt.
Stangensellerie ist ein Gemüse, das Pflege und Aufmerksamkeit erfordert. Nach der Aussaat wird die Pflanze umgepflanzt und angehäufelt, damit die Rippen zart und hell wachsen können. Auch Wasser spielt eine entscheidende Rolle: In Prato konnten die städtischen Gemüsegärten schon seit dem Mittelalter auf das Wasser des Flusses Bisenzio zurückgreifen, das über das künstliche Kanalsystem der Stadt verteilt wurde.
In einem Gebiet, in dem dieses Gemüse so wertvoll war und mit viel Geschick angebaut wurde, kann man sich leicht vorstellen, wie die lokale Küche Wege gefunden hat, es optimal aufzuwerten.
So sind die gefüllten Selleriestangen aus Prato entstanden, die zubereitet werden, indem man die Rippen mit einer schmackhaften Füllung füllt: ein Gericht, das nur auf den ersten Blick einfach erscheint, aber die Geschichte der Stadt widerspiegelt.
Zutaten
- 4 Selleriestangen
- 300 g Hackfleisch
- 150 g Mortadella aus Prato
- 5 Eier (2 für die Füllung)
- Mehl Typ 00
- gehackte Petersilie
- 50 g geriebener Parmesan
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
- eine halbe Knoblauchzehe, gehackt
- Olivenöl
- 300/400 g Fleischragout
- 3 Esslöffel Mehl
Zubereitung
- Die Selleriestangen waschen und in kochendem Salzwasser blanchieren
- Gut abtropfen lassen und zum Abkühlen auf eine Unterlage legen, mit einem Tuch abdecken und ruhen lassen
- Aus dem Hackfleisch, der in kleine Stücke geschnittenen Mortadella, der Petersilie, dem Parmesan, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch eine Masse zubereiten
- Die Selleriestangen mit der Füllung füllen, sie so zusammenklappen, dass sie eine Art Zylinder bilden, und mit Küchengarn zusammenbinden
- Die fertigen Rollen in Mehl und anschließend in den verquirlten Eiern wenden
- In reichlich Olivenöl frittieren und die Selleriestücke nach dem Frittieren auf Küchenpapier abtropfen lassen
- Das Ragù in eine Pfanne geben: Sobald die Soße zu kochen beginnt, die gebackenen Selleriestangen vorsichtig hineinlegen
- Zudecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen
Dieses Gericht passt perfekt zu einem Rotwein aus Carmignano.
