La ricetta dei sedani ripieni alla pratese
Le origini dei sedani ripieni alla pratese restano avvolte in una storia difficile da ricostruire con certezza. Ciò che è certo, però, è il legame profondo di questa ricetta con il territorio e con la tradizione della città.
Il sedano è un ortaggio che richiede cura e attenzione. Dopo la semina viene trapiantato e rincalzato, così che le costole possano crescere tenere e chiare. Anche l’acqua è fondamentale: a Prato, fin dal Medioevo, gli orti cittadini potevano contare sulle acque del Bisenzio, distribuite attraverso il sistema delle gore.
In un territorio dove questa verdura era così preziosa e coltivata con sapienza, è facile immaginare come la cucina locale abbia trovato il modo di valorizzarla.
Nascono così i sedani ripieni alla pratese, preparati farcendo le coste con un ripieno saporito: un piatto semplice solo in apparenza, capace di raccontare la storia della città.
Ingredienti
- 4 gambi di sedano
- 300 gr di carne macinata
- 150 gr di mortadella di Prato
- 4 uova (2 per il ripieno)
- farina 00
- prezzemolo tritato
- parmigiano grattugiato
- sale
- pepe
- noce moscata
- mezzo spicchio d'aglio tritato
- olio d'oliva
- 300 gr di ragù di carne
Preparazione
- Pulire il sedano sotto l'acqua corrente fredda e rimuovere i filamenti dalle costole
- Tagliare le costole in pezzi di circa 7 cm e scottare in acqua salata bollente
- Scolare bene e adagiare su una superficie per raffreddare, coprire con un panno e far riposare
- Unire la carne macinata con la mortadella a pezzettini, il prezzemolo, il parmigiano, 2 uova, il sale, il pepe, la noce moscata e l'aglio, a piacere, e riempire le costole di sedano
- Accoppiare due costole di sedano in modo che formino una sorta di cilindro e legarle con lo spago da cucina
- Infarinare i cilindri ottenuti e ripassarli nelle uova sbattute
- Procedere a friggere in abbondante olio d'oliva e, una volta fritti, stendere i sedani su carta assorbente
- In una padella, versare il ragù: una volta che la salsa ha iniziato a bollire, inserire delicatamente le costole di sedano fritte
- Coprire e lasciare cuocere a fuoco lento
Questo piatto si abbina perfettamente con il vino rosso di Carmignano.
