La recette des céleris farcis à la mode de Prato
Les origines des céleris farcis à la mode de Prato restent enveloppées de mystère. Ce qui est toutefois certain, c’est le lien profond qui unit cette recette au territoire et à la tradition de la ville.
Le céleri est un légume qui demande du soin et de l’attention. Après le semis, on le repique et on le butte, afin que les côtes puissent pousser tendres et claires. L’eau est également essentielle : à Prato, dès le Moyen Âge, les potagers urbains pouvaient compter sur les eaux du Bisenzio, acheminées par le réseau des « gore ».
Dans une région où ce légume était si précieux et cultivé avec savoir-faire, on imagine aisément comment la cuisine locale a su le mettre en valeur.
C’est ainsi que sont nées les céleris farcis à la mode de Prato, préparés en farcissant les côtes d’une garniture savoureuse : un plat simple en apparence seulement, mais capable de raconter l’histoire de la ville.
Ingrédients
- 4 branches de céleri
- 300 g de viande hachée
- 150 g de mortadelle de Prato
- 5 œufs (2 pour la farce)
- farine 00
- persil haché
- 50 g de parmesan râpé
- sel
- poivre
- noix de muscade
- une demi-gousse d’ail hachée
- huile d’olive
- 300/400 g de sauce à la viande
- 3 cuillères à soupe de farine
Préparation
- Lavez les céleris et blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée
- Bien égoutter et disposer sur une surface pour les laisser refroidir, les recouvrir d’un torchon et les laisser reposer
- Préparez une farce avec la viande hachée, la mortadelle coupée en petits morceaux, le persil, le parmesan, 2 œufs, le sel, le poivre, la noix de muscade et l’ail
- Remplir les branches de céleri avec la farce, les assembler deux par deux pour former une sorte de cylindre et les attacher avec de la ficelle de cuisine
- Fariner les cylindres obtenus et les passer dans les œufs battus
- Faites frire dans une grande quantité d’huile d’olive et, une fois frits, disposez les céleris sur du papier absorbant
- Dans une poêle, versez la sauce : dès que la sauce commence à bouillir, ajoutez-y délicatement les branches de céleri frites
- Couvrir et laisser mijoter
Ce plat se marie parfaitement avec le vin rouge de Carmignano.
