El corazón de la Lunigiana está dividido entre la Toscana y la Liguria; literalmente, se ha extendido a través de las dos regiones, con su sangre vital que corre a lo largo del río Magra. Aunque su visibilidad aumentó después de que el actor George Clooney comprara una villa en las afueras de Pontremoli, hay mucho más en esta región que las celebridades que la visitan. En primer lugar, está la comida y el vino, con el pan como elemento clave para la mayoría de los platos y productos de marca registrada de la zona. Pero no hay tiempo para holgazanear, empecemos a explorar.
Pontremoli es la primera parada, perfecta para abrir el apetito. Empieza con un clásico de la Lunigiana, un plato abundante de testaroli al pesto. Piensa en este vestigio romano y etrusco como una "pasta de pesto de crepes toscana". Primero se prepara una base grande y delgada en forma de crepe usando sólo agua, harina y sal: el secreto está en los utensilios de cocina. Según la tradición, estos se preparan en un testo, un tipo de cazuela de hierro fundido con tapadera, mejor en la chimenea. Una vez que la base está hecha, se corta en cuadraditos del tamaño de un bocado, parecidos a la pasta, que luego se hierven en agua. Los cuadrados se aderezan con pesto, ricota, grana u otro queso. A veces, se condimentan con setas y carnes.
Saborea los testaroli sabiendo que estás participando en una historia culinaria de siglos, cenando como lo hacían los antiguos: los testaroli son conocidos como la "pasta más antigua de la que se tiene noticia." Al igual que muchos de los platos rurales de la Toscana, fueron ideados por necesidad y por los ingredientes limitados de los que se disponían, pero se han convertido en un alimento básico y valorado en algunos de los mejores restaurantes de la región.
Disfruta de un sabroso pastel en algún momento del día. La torta d'erbe, es una tarta salada rellena de verdura, aperitivo o plato principal lleno de sabor y origen campestre, tributo a la estacionalidad toscana en un solo plato. Hierbas silvestres y verduras de temporada de origen local, es todo lo que se necesita: puerros, cebollas, espinacas y acelgas, cocidas primero en agua hirviendo y luego mezcladas con parmesano, pan rallado, aceite y sal para preparar el relleno.
Las verduras de temporada son opciones sanas y saludables, pero Pontremoli es también un lugar de primera, para satisfacer tu gusto por lo dulce. Aprovecha el segundo día para disfrutar de postres y bebidas deliciosos.
El sencillo encanto de la Piazza della República y sus alrededores, son un buen punto de partida. Prueba los dulces tradicionales en una cafetería o panadería histórica: en la zona encuentras varios sitios, pero vale la pena destacar la panadería estilo Art Nouveau Antica Pasticceria degli Svizzeri abierta por una familia suiza en 1842, aún dirigida por sus descendientes, que alberga también una cafetería. Tienes que probar el amor, una rica oblea rellena de crema.
¿Aún no se te han quitado los antojos? Prueba la spongata, pastel redondo, plano, de color rosado y de elaboración algo complicada, relleno de miel, frutos secos y especias, cubierto de azúcar y servido durante todo el año. Hecho curioso: Los jóvenes de Pontremoli solían regalar estos postres cargados de amor a sus prometidas, durante la temporada de carnaval, como muestra de cariño.
En cuanto a la bebida, algunos locales de la Lunigiana exploran nuevos territorios en un escenario que se centra en la tradición (como lo hicieron los suizos hace muchos años). Una pequeña cantidad de pequeñas cervecerías artesanales está creciendo, y Pontremoli es la sede de la Cerveza del Moro, promovida por Slow Food.
Después de dos días dedicados a la cultura culinaria de Pontremoli, descubre el pequeño Zeri, a sólo 30 minutos en coche. Su famosa zerasca ha sacado a Zeri del anonimato de un pequeño pueblo. Una raza de oveja de tamaño mediano, nativa de la zona, cuyas singulares características se han mantenido intactas gracias al aislamiento de la región. La carne es tierna y algo dulce, con un aroma envolvente. La encontrarás preparada en guisos, frita, asada al horno con patatas, o a la parrilla, y casi siempre saboreada con una copa de vino tinto de la zona.
Los vegetarianos y aquellos que no amen la carne de cordero, no tienen por qué saltarse Zeri: la ciudad también es famosa por sus judías y patatas. Las primeras son una tradición en peligro de desaparecer, ya que sólo unas pocas granjas familiares cultivan hoy en día el "fagiolo con il grembiule" (judía con delantal), que se caracteriza por su color blanco y negro moteado.
En cuanto a los tubérculos: aquí son de primera categoría, una fuente de orgullo local desde 1777, influidos por la altitud local. Los aficionados siguen produciendo tres variedades de patata di Zeri, roja, blanca y lo que cariñosamente se conoce como patatas amarillas "zale".
Aprovecha tu estancia en Zeri para pasar el día entre Mulazzo (a 40 minutos de Zeri en coche) y Podenzana (a unos 35 minutos en coche desde Mulazzo).
Los amantes de la buena mesa conocerán sin duda la sabrosa mortadela de Boloña y su prima toscana, la mortadela de Prato, pero puede que no hayan oído hablar del tipo de mortadela de la Lunigiana. Es un rico salchichón en forma de U, hecho de carne de cerdo como lomo, panceta y tocino, con una hoja de laurel en el centro y un aroma fuerte y sazonado. Generalmente se produce entre diciembre y febrero, es adobado con pimienta y especias, y normalmente se come después de, al menos, 40 días de envejecimiento. Compra algunos o simplemente disfruta de un tagliere (tabla de madera donde se sirven diversos tipos de embutidos tradicionales de la Toscana, en el que esta carne seguramente hará su aparición). Un tagliere ideal por estas zonas, también contiene caciotta de la Lunigiana, un queso de leche de vaca de color blanco amarillento, producido durante todo el año, o un pecorino regional, mejor acompañado de algunas rodajas de pera (y bañado con vino, por supuesto).
Deja espacio para una especialidad cuando llegues a Podenzana: panigacci es un tipo de pan redondo, sin levadura, cocinado en la cazuela de terracota especial o testo. Son crujientes y por lo general se sirven junto con embutidos - carnes curadas y quesos. Popular como comida de calle, tiene la versatilidad de las crepes, a veces servidos dulces con miel, mermelada o avellanas, o rellenas de jamón, mortadela o queso.
Completa tu itinerario por Lunigiana con un chapuzón en Fosdinovo, considerado la "puerta de entrada a la Lunigiana" y una parada esencial para los amantes del vino. En coche, está a unos 45 minutos de Podenzana.
En lo más alto de la lista de sabores que tienes que probar: una fresca copa de Colli di Luni Vermentino D.O.C. vino blanco, acompañado de una sopa a base de pescado o una fritura de pescado y marisco para picar. Con un matiz amarillo pajizo y un aroma intenso y afrutado, este vino, seco y vagamente almendrado, con denominación de origen desde 1990, es un placer para el paladar. La zona de producción de los "Colli di Luni" comprende Fosdinovo, Aulla y Podenzana, en la provincia de Massa-Carrara, así como otras 14 ciudades pertenecientes a la región de Liguria de la Lunigiana.
Aunque el Vermentino es quizás el vino regional más famoso, hay muchos otros de los alrededores de la Lunigiana, incluyendo tintos y rosados, que se adaptan a tu paladar. La zona de producción de IGT Val di Magra se extiende desde Pontremoli hasta Aulla e incluso Zeri.
Prueba los buñuelos de castaña aderezados con queso ricotta, son los favoritos locales. Si te apetece pasear por el mercado, no pierdas de vista las manzanas, especialmente si es otoño. Estas "manzanas spinwheel", principalmente verdes con algunas rayas rojas, se cosechan en la segunda quincena de octubre y duran bastante, lo que las hace perfectas para empaquetarlas y llevarselas a casa. La miel de Lunigiana fue la primera en Italia en obtener la categoría de producto DOP (Denominación de Origen Protegida) de la Unión Europea, y actualmente es la única miel DOP en la Toscana. En la Lunigiana, los bosques de acacias y castaños cubren las laderas de las colinas y proporcionan abundante néctar a las abejas.
