En Lunigiana, tierra fronteriza en el corazón de la Reserva de la Biosfera MAB de Unesco de los Apeninos Toscano-Emilianos, el contacto con la naturaleza sigue siendo fuerte y la periodicidad de las estaciones sigue marcando los ritmos de la vida. Así, terminado el tiempo de las castañas, llega aquel de las aceitunas, las almazaras y el aceite nuevo.
El cultivo del olivo se basa en un mundo ancestral de conocimientos y tradiciones, naturaleza y personas, que posee un gran valor cultural, económico y social. Muchos habitantes de Lunigiana poseen un olivar y, desde el pequeño productor hasta la familia individual, la antigua tradición de "hacer aceite" se ha transmitido de generación en generación.
La recolección de las aceitunas es un momento de convivencia familiar y social: la gente se reúne, se "reencuentra" para dar vida a un producto que estará presente todo el año como ingrediente fundamental de los platos típicos locales.
Y después de tender las redes, se comienza a recoger frutos diferentes entre si por la forma o el color, y mientras los sonidos procedentes de los olivares cercanos resuenan por los valles como si dijeran "¡nosotros también estamos aquí!", se recupera ese sentido de comunidad que a veces parece perdido.
En esta realidad prevalentemente familiar, algunas empresas han empezado a producir en los últimos años el Aceite de Oliva Virgen Extra "IGP Toscano - Colinas de Lunigiana" que se obtiene respetando un estricto pliego de condiciones y un control por parte del Consorcio de IGP Aceite de Oliva Virgen Extra Toscano, que verifica que toda la cadena de producción se realiza en el territorio de Lunigiana, desde la recolección de las aceitunas hasta el embotellado.
Francesca Ferrari, Presidente Provincial de Coldiretti y miembro del Consejo de Administración del Consorcio Tutela Olio Toscano IGP, afirma: "No hay cambios particulares en el método de recolección. De hecho, la recolección es manual, tanto si se trata de una empresa como de un aficionado, porque el espacio y las condiciones ambientales casi no permiten la mecanización. A lo sumo, para las plantas más grandes se pueden utilizar cosechadores eléctricos, que sacuden y alcanzan cimas más altas sin tener que utilizar escaleras, también por razones de seguridad.
El período ideal de recolección es aquel precoz, es decir, a finales de octubre, principios de noviembre; luego se procede al prensado y se comienza con la certificación. La diferencia más importante radica en la cultura de la producción del aceite y el almacenamiento de las aceitunas. Mucha gente dice 'las dejo para que se sequen porque rinden más al deshidratarse'. Si el peso de la aceituna es menor, evidentemente la cantidad de aceite que puedo extraer es mayor. Si, por el contrario, voy a por una aceituna todavía bien hidratada, pesará más, y de consecuencia, la relación entre el rendimiento del aceite y el peso de la aceituna será menor, pero en realidad la cantidad de aceite es exactamente la misma.
El almacenamiento de las aceitunas antes del prensado también es importante: mejor en cajas ventiladas, no en sacos de yute, donde la temperatura empieza a subir y se inicia un proceso de fermentación. En cuanto al prensado, hay que prestar atención a la forma de prensar y procesar la pasta: no debe calentarse demasiado para facilitar la extracción del aceite, porque entonces el aceite corre el riesgo de coger ciertos defectos".
"El microclima y el tipo de suelo de Lunigiana -continúa Francesca- dan orígen a un aceite que, comparado con el del centro y el sur de Toscana, es mucho más delicado, menos estructurado a nivel de sabores y aromas. El Aceite IGP - Colinas de Lunigiana, aunque según el pliego de condiciones se clasificaría como frutado ligero, está entrando poco a poco en la categoría de frutado medio como consecuencia de los cambios climáticos. Esto significa que tiene una buena fragancia, también en términos de amargor y picor, que son las dos características principales que debe tener el aceite toscano".
Y ahora sólo nos queda probar el aceite nuevo, oler su fragancia y escuchar su voz porque, como decía Neruda, "no sólo canta el vino, también canta el aceite"
