La Toscana olivarera es, sin duda, un universo de peculiaridades: territorio, variedades autóctonas y cultura olivarera, dan lugar a un producto por descubrir.
El olivo en esta región se distribuye por todas partes, desde la franja costera hasta las zonas colinares, en un contexto ambiental variado y con diferencias microclimáticas, que han influido a lo largo del tiempo en el comportamiento de los olivareros.
Estos factores, junto con la gran biodiversidad (más de 80 variedades de olivos autóctonos clasificadas) contribuyen a la producción de aceites típicos cuyo origen es reconocible, pero caracterizados por algunas diferencias entre sí.
Desde 1998, la producción toscana de aceite está tutelada por una Indicación Geográfica Protegida, la IGP Toscana, cuyo pliego de condiciones establece que todas las fases del proceso productivo (producción, prensado y envasado de la aceituna) deben tener lugar en el territorio administrativo de la Región Toscana. Las variedades utilizadas son todas las autóctonas, entre las que recordamos, frantoio, leccino, moraiolo, maurino, leccio del corno, pendolino y correggiolo.
El aceite recién obtenido, normalmente se presenta de color verde más o menos intenso, que con el paso del tiempo, tiende a amarillearse, manteniendo los reflejos verdes.
El olfato nos recuerda aromas vegetales verdes con sensaciones finales redondas, al gusto está siempre presente una nota amarga más o menos evidente y sensación de picante.
La Toscana es un perfecto equilibrio entre naturaleza y arte, belleza del territorio y clima. Aquí se produce un excelente aceite de oliva virgen extra, fruto de una tradición centenaria. Cada zona de la Toscana tiene características que la diferencian y la hacen única, como el aceite que de allí proviene. Por ello, el aceite Toscano IGP, que se produce en toda la región, puede tener aspectos gustativos ligeramente diferentes, en las diferentes zonas de producción.
Las aceitunas deben recolectarse directamente del árbol, manualmente, mediante "ordeño". Antes de la molienda, las aceitunas deben lavarse con agua a temperatura ambiente y no pueden someterse a ningún otro tratamiento. Para la extracción del aceite solo podrán utilizarse procedimientos mecánicos y físicos tradicionales que impidan la alteración de las características cualitativas de los frutos.
Las sensaciones olfativas, gustativas y táctiles del aceite Toscano IGP están generalmente en buen equilibrio entre sí, lo que nos proporciona el perfil de un aceite polifacético, cuyas características se ven ciertamente reforzadas por el uso en crudo sobre una amplia variedad de platos, como las clásicas sopas de verduras y legumbres, la carne, las verduras crudas, los quesos y la clásica bruschetta toscana.
Info: oliotoscanoigp.it
