5 traditionelle Rezepte aus dem Mugello

Ein sehr einfaches Rezept, perfekt als Vorspeise für Ihr Sonntagsessen. Die Hauptzutat ist Toskanischer Kohl, ein typisches Produkt der Wintergemüsegärten in der Toskana. 

Die Kohlblätter spülen, in reichlich Wasser kochen und anschließend abtropfen lassen. Zwei Scheiben toskanisches Brot rösten, mit etwas Knoblauch einreiben und die Scheibe mit ein wenig Kohlwasser benetzen. Dann den gekochten, zerkleinerten Toskanischen Kohl auf das Brot geben und nach Belieben mit nativem Olivenöl extra, Salz und Pfeffer würzen.

Dies ist ein typischer erster Gang aus dem bäuerlichen Rezeptbuch. Es handelt sich um eine sehr schmackhafte Suppe aus Bohnen, steingemahlenem Maismehl, Toskanischem Kohl und Lauch:

Für dieses Rezept benötigen Sie:

1 Scheibe Speck, 2 Lauchstangen, 1 Knoblauchzehe, 300 g Borlotti-Bohnen, 500 g Maisstärke, 1 Kopf Toskanischen Kohl, Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Öl.

• Den Toskanischen Kohl in Salzwasser kochen und die Borlotti-Bohnen in wenig Wasser garen

• In einer tiefen und relativ großen Pfanne den Bauchspeck mit dem gehackten Lauch, Knoblauch, Salz und Pfeffer anbraten. Nach und nach Wasser und Gemüsebrühe und dann die bereits gekochten Bohnen mit den grob gehackten Kohlblättern hinzufügen.

• Nun das Maismehl hinzufügen und langsam umrühren, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat
• Nach etwa einer halben Stunde Garzeit noch heiß in einer Schüssel servieren
• Reste können in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten oder auf dem Grill geröstet werden.

Ein Rezept für Kartoffel-Tortelli finden Sie im Mugello in jedem Kochbuch, jede Familie hat ihr eigenes: die einen geben ein wenig Tomate in den Teig, die anderen machen sie mit Fleischsauce, wieder andere nehmen einfach nur Kartoffeln. Und auch die Größe ist nicht immer gleich: manche machen sie sehr groß und mit viel Füllung und andere bevorzugen mundgerechte Stücke. Es gibt viele Variationen dieses typischen Gerichts, das zum Symbol des Mugello geworden ist.

Kartoffel-Tortelli aus dem Mugello werden in der Regel mit Ragout aus Wildschwein, Ente oder Pilzen serviert, passen aber auch gut zu Trüffeln.  

Das Mugello war einst das Landgut der Familie Medici und ist auch heute noch für die Ursprünglichkeit seiner Produkte bekannt, da es hier viele auf Fleischproduktion spezialisierte Bauernhöfe gibt. Das Fleisch aus dem Mugello ist berühmt für die Rassen, die sich sehr gut an die Umgebung anpassen, wie die Limousine, Charolaise, Chianina, Calvana und Romagnola. Es gibt zwei verschiedene Arten von Zuchtbetrieben, die biologischen, die sich an strenge Vorschriften halten, und die konventionellen. In jedem Fall werden alle Tiere ausschließlich mit Pflanzen und Gemüse gefüttert und unter Bedingungen gezüchtet, die das Tierwohl berücksichtigen. Reinrassige Kälber werden geschlachtet, bevor sie 24 Monate alt sind.

Eines der beliebtesten Fleischgerichte ist mit Sicherheit die Bistecca alla Fiorentina (Steak nach Florentiner Art), die unbedingt blutig verzehrt werden muss.

Zu besonderen Anlässen darf der Maronenkuchen, die Torta di Marroni, nicht fehlen, ein traditionelles, nicht nur für Marradi typisches Rezept. Es ist ein etwas aufwendiges Rezept, aber das Ergebnis ist verblüffend.

Für die Maronenkuchenmischung benötigen Sie: 1 kg Maronenpüree, 1 Liter Milch, 4 Eier, 400 g Zucker, 1 Päckchen Vanille, ein halbes Glas Rum, 2 Esslöffel Alchermes, eine Prise Salz, die abgeriebene Schale einer Zitrone.

Für den Blätterteig:  200 g Mehl, 1 Stückchen Butter, Milch und Wasser nach Bedarf.

• Einen Schlitz in die Schalen der Maronen schneiden, besonders wenn sie frisch sind, und diese 2 bis 3 Minuten auf großer Flamme in einer typischen Lochpfanne blanchieren. Die Kastanien schälen und in Salzwasser 1 Stunde lang kochen lassen. Abtropfen lassen und durch ein sehr feines Sieb passieren.
• Das Maronenpüree mit dem Zucker, der Vanille, der Zitronenschale, dem Rum und dem Alchermes mischen. Die Eier aufschlagen und zusammen mit der Milch zum Teig hinzufügen, bis Sie eine glatte Mischung erhalten. Ungefähr zwei Stunden ruhen lassen.
• In der Zwischenzeit den Blätterteig für die Kruste mit dem weißen Mehl, der Butter und der Milch und dem Wasser nach Bedarf zubereiten. Den Teig ausrollen und in eine Backform mit einer Höhe von nicht mehr als 4 cm legen.
• Nach den zwei Stunden die Maronenfüllung dazugeben und bei niedriger Hitze (120° C) etwa 3 Stunden backen, dabei darauf achten, dass die Füllung nicht kocht. Prüfen Sie die Garzeit mit einem Zahnstocher: Wenn die Füllung nicht mehr klebt, ist der Kuchen fertig.