Vino, olio e miele

Vin Santo

Il vinsanto toscano è il simbolo dell’ospitalità: ogni famiglia lo offre infatti all’ospite secondo la propria ricetta e ne conserva gelosamente il segreto

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Vino, olio e miele

Il Vin Santo del Chianti (o Vinsanto del Chianti) è un vino passito DOC la cui produzione è consentita nelle province di Arezzo, Firenze, Pisa, Pistoia, Prato e Siena. Il vinsanto toscano è il simbolo dell’ospitalità: ogni famiglia lo offre infatti all’ospite secondo la propria ricetta e ne conserva gelosamente il segreto.

 

La DOC Vin Santo del Chianti è stata istituita nel 1997 come riconoscimento per un vino da sempre prodotto nelle aree del Chianti.

 

Dato il forte appassimento delle uve (e quindi la maggior concentrazione zuccherina delle stesse) i vinsanti tradizionali raggiungevano gradazioni spesso superiori a quelle consentite per legge per il vino costringendo in teoria i produttori a richiedere autorizzazioni per la produzione ed il commercio di vini liquorosi. Essendo in Toscana il vinsanto una produzione marginale per la maggior parte delle aziende, dette autorizzazioni venivano di rado richieste con conseguente situazione di illegalità diffusa. Con il riconoscimento della DOC il legislatore ha voluto derogare alla norma generale sul titolo alcolometrico massimo dei vini, tanto che a seconda della tipologia e della sottozona il titolo minimo varia tra 15,5% e 17,0%, dando quindi la possibilità ai produttori di rientrare nella legalità senza snaturare un prodotto tipico. Tradizionalmente il Vinsanto veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli (vendemmia "per scelti") e quindi appassendoli in modo deciso coricandoli su stuoie o appendendoli a ganci (tradizionalmente le uve venivano stuoiate o appese in periodi di luna calante, o dura, con la convinzione di evitare così che marcissero). Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto (con o senza vinaccie dipendendo dalla tradizione seguita) veniva trasferito in caratelli di legni vari e di dimensione variabile (in genere tra 15 e 50 litri) da cui era stato appena tolto il vinsanto delle produzione precedente. Durante questa operazione si prendeva cura che la feccia della passata produzione non uscisse dal caratello in quanto la si credeva responsabile della buona riuscita del vinsanto stesso, tanto da chiamarla madre del vinsanto. I caratelli erano sigillati ed in genere dislocati nella soffitta delle villa padronale o comunque in un sottotetto in quanto si riteneva che le forti escursioni termiche estate-inverno giovassero alla fermentazione e/o ai sentori del vino. Generalmente si riteneva che tre anni di fermentazione/invecchiamento fossero sufficienti per la produzione di un buon vinsanto. Il mosto del Vin Santo a causa del forte appassimento delle uve ha una concentrazione zuccherina molto alta che poi si rispecchia in un tenore alcolico altrettanto alto, fino a oltre il 19% nei vini secchi. Tradizionalmente in Toscana (e in moltissime altre regioni vinicole) non si usava il lievito per produrre il vino. In realtà si utilizzavano inconsapevolmente quei lieviti cosddetti selvaggi che si trovano sulla pruina e generalmente sugli attrezzi di cantina, nell'aria etc. Questi lieviti appartenenti a varie famiglie e provenienti dai più diversi mondi (dipendendo dalla zona: panificazione, industria della birra, altri viticoltori, presenza naturale etc.) difficilmente riescono a sopravvivere in ambiente con un titolo alcolometrico maggiore del 13%. La fermentazione completa o quasi completa del mosto del Vin Santo risultava quindi cosa non automatica. Per ovviare a questo nei tempi passati si poneva a fermentare il mosto in diversi recipienti piccoli (i caratelli) nella speranza che almeno uno venisse attaccato da un lievito capace di tollerare le alte concentrazioni alcoliche. Quando questo succedeva, si conservava gelosamente la feccia di quel caratello, che veniva divisa negli altri caratelli per stimolare la fermentazione dei nuovi mosti e poi più volte riusata nel corso degli anni, chiamandola appunto madre. In effetti la feccia contiene anche lieviti, così come rimangono lieviti nel legno del caratello, che infatti non veniva mai lavato e veniva riusato innumerevoli volte Il sistema di produzione tradizionale era dovuto a fattori tecnici: le difficoltà fermentative di un mosto con alta concentrazione zuccherina. La soluzione per questa difficoltà, la mancanza di igiene del recipiente e l'uso della feccia della produzione precedente andata a buon fine, pur essendo efficace trasmette al vino alcuni sentori tipici talvolta apprezzati dai consumatori e talvolta no. Nella cosiddetta madre inoltre si concentrano anche molte sostanze che dovrebbero essere estranee al vino. Nella produzione moderna, quindi, si tende ad usare esclusivamente contenitori in legno nuovo o relativamente nuovo e ad innescare la fermentazione con l'inoculo di lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine. Si tende, inoltre, ad avere per il Vin Santo le stesse regole igienico/sanitarie che si hanno per tutti gli altri vini e alimenti. Moltissimi produttori, comunque, aggiungono una minima quantità di madre per ricreare lo spettro dei sentori tradizionali.

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