Frutta, verdura e dolci

Lo Zafferano di San Gimignano DOP

La riscoperta di un ingrediente immancabile in cucina

style
Categoria
Frutta, verdura e dolci
place
Provenienza
San Gimignano
stars
Denominazione
DOP
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Consorzio di riferimento
Associazione Amici dello zafferano di San Gimignano

Molteplici testimonianze attestano, a partire dal sec. XIII, l'origine del prodotto a San Gimignano. La qualità e rinomanza che fin dal 1200 ebbe lo zafferano di San Gimignano è documentata non solo da una significativa esportazione del prodotto verso altre piazze italiane (Pisa, Genova), ma anche dalla inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i paesi orientali e africani (Alessandria d'Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo). I guadagni che derivavano dal commercio dello zafferano erano talmente elevati da fare la fortuna di non poche casate, alcune delle quali decisero di impiegarli anche nella costruzione delle famose torri, tuttora motivo di orgoglio della città.

 

Il prodotto

Lo Zafferano si ottiene esclusivamente dalla parte rossa, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero "crocus sativus L.". Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura e l'essiccazione presso il fuoco.


Gastronomia

Attualmente lo "Zafferano di San Gimignano" è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico, è legato a molti prodotti tipici sangimignanesi , come il pane con la vernaccia e lo zafferano, e la schiacciata con lo zafferano.

Dalla consultazione di alcuni testi antichi si nota come l'importanza in cucina dello zafferano sia oggi ridimensionata rispetto al passato. Infatti costituiva l'ingrediente fondamentale di piatti come "i pestelli", "la peverata", "l'agliata", "la porrata" così come di alcuni formaggi. Questa disattenzione a carico dello zafferano è da imputare soprattutto ad uno stravolgimento del costume che negli ultimi decenni ha penalizzato non poco le pratiche ed i prodotti tradizionali. Oggi per fortuna si è riscoperto questo ingrediente per arricchire il sapore di numerose pietanze , dai primi piatti  a base di riso ai secondi di carne e pesce.

 


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