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Frutta, verdura e dolci

Il Tartufo delle colline sanminiatesi

San Miniato: una delle zone tartufigene più estese e fruttuose d’Europa

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Frutta, verdura e dolci
San Miniato è una delle zone tartufigene più estese e fruttuose d’Europa.
Il Tartufo Bianco delle Colline Sanminiatesi, il Tuber Magnatum Pico, è la specie più pregiata. Regolato da un severo disciplinare e da una legge regionale che ne definisce le modalità di raccolta e di commercializzazione, il Tartufo Bianco di San Miniato è noto sin dal Medioevo. Ma è da poco più di 100 anni che l’attività di raccolta è organizzata per gruppi familiari, i cosiddetti tartufai.

Nel 1982 è stata costituita a San Miniato l’Associazione Tartufai delle Colline Sanminiatesi, che raggruppa più di 400 cercatori delle Valli di Arno, Egola, Elsa ed Era. La più grande Associazione in Toscana e la seconda a livello nazionale. La raccolta inizia il 10 settembre.

Nelle colline sanminiatesi sono già state trovate pezzature importanti: ricordiamo il tartufo da 2.5 kg nel ‘56 e quello da 1.5 kg nel 2007.
“Andar per tartufi” non è cosa da tutti, quasi sempre si tratta di una capacità che si tramanda di generazione in generazione e di famiglia in famiglia, così come da anni a San Miniato.

Le storie di queste famiglie sono legate indissolubilmente non solo agli uomini ma anche a quei cani, che fedelmente si accompagnano al loro padrone alla ricerca di un tesoro nascosto nel sottobosco delle colline sanminiatesi. Il lavoro della cerca è infatti l’espressione massima dell’armonia tra uomo e cane, quando si incamminano su sentieri che solo loro conoscono, tracciati dall’esperienza che li conduce tra settembre e dicembre in una sfida entusiasmante. Quando il cane inizia la sua caccia e si avvicina alla ”preda”, pianta il muso nella terra, annusa tra i cespugli, torna sui suoi passi e poi annusa ancora. All’improvviso l’istinto lo fa andare nel posto giusto, inizia a raspare ed a guaire per chiamare il suo padrone. Il tartufaio arriva e inizia a zappare con dolcezza e crea una piccola buca. Il cane accanto aspetta il momento in cui, l’uomo estrarrà il tartufo con le mani, lo annuserà e percepirà il suo intenso profumo.

I cani da tartufo, preziosi e indispensabili, non sono di razza, non hanno pedigree e fattezze perfette ma sono piuttosto cani dai trascorsi incerti, originati da una serie innumerevoli di incroci ed abituati a fiutare molto in cerca di cibo. Quando il cane sente l’odore del tartufo deve associarlo al cibo, un tempo era un pezzo di pane oggi un biscotto, comunque un premio per il successo della ricerca.

Guardare all’opera il tartufaio ed il suo cane è l’unico modo per comprendere quale è la sintonia e l’intesa che si crea tra uomo e animale ma soprattutto si capisce che solo se esiste questo legame è possibile trovare quei tartufi che poi andranno a finire sulle nostre tavole.